Antonín Šopík: Kapr do vany nepatří

28.12.09

Chilli Menu: Zajímavá osobnost

Do Štědrého dne zbývaly pouhé dva dny. Vstával ve dvě ráno a najednou zavolá ChilliJulie a chce si povídat o rybách. Bláznivý nápad, ale přesto Antonín Šopík, majitel brněnské rybárny U Šopíka v Králově Poli na Božetěchové, souhlasil. Sešli jsme se v osm večer, na chodbě jsem obdivovala záplavu zdravých a statných oleandrů, v kádích zase baculaté kapry.

Jak vás vlastně napadlo založit si v Brně rybí speciálku?

Prodejna s rybami bývala na Běhounské. Jednou jsem šel kolem a zjistil, že ji zavřeli. A tak jsem se rozhodl ryby prodávat sám. Původně jsem ale chtěl pěstovat žampiony.

Jste rybář?
Nikdy jsem sice nerybařil, ale ryby mám rád. Jako malý kluk jsem viděl v potoku pstruha, sundal si boty a i když byl sníh, chytil jsem ho do ruky. Ne kvůli jídlu, pustil jsem ho do studánky.

Dnes je vám přes sedmdesát, začínal jste v roce 1996. Jak na začátky vzpomínáte?
Tehdy mi nikdo neporadil, na všechny vychytávky jsem přišel postupně sám. Cítil jsem, co ryba potřebuje. Podle toho jsem vybudoval rybárnu a těší mě, že jsem od té doby nic podstatného nezměnil. Před třinácti lety ryby skoro nikdo nekupoval a první měsíc jsme si nevydělali ani na mzdu. Ale já jsem věřil, že to půjde. Když jsem začínal, postavil jsem se do fronty a poslouchal jsem, co zákazníci říkají. Teď už to nejde, zákazníci už mě znají.

Jaký je vlastně kapr. Jako velký bojovník mi nepřipadá. Bojí se?
Ryba cítí, i když je tichá. Když je přivezou, divočí a přerazily by se. Když do vody sáhnete podběrákem, ryby to poznají, znervozňujete je. Dobré je nechávat je v klidu.

Jak se vám líbí předvánoční prodej ryb v kádích na ulici?
To jsou silně stresované ryby. Nikdy nekupujte rybu poškozenou nebo zraněnou.

Jak dlouho jsou vlastně vánoční kapři vyloveni z rybníka?
Jsou to kapři z podzimních výlovů. Ale na sádkách mají klid. Poté se odtud začnou vybírat a rozvážet. V tuto chvíli už záleží na tom, kdo a jak s nimi manipuluje. Musíte si vybírat dobrého obchodníka.

Pozná se to na chuti?
Samozřejmě. Často lidé říkají, že maso z kapra se musí naložit do mléka, ale není to nutné. Je pravda, že když je z bahnitého rybníka, smrdí. Proto se říká, že v každém rybníku musí být štika. Aby kapry proháněla a takzvaně nezapadli v bahně. Musíte nakupovat tam, kde takové ryby nemají. Dobře vysádkovaná ryba má dobré krmení, staráme se o ni, tu si vezmu k jídlu já.

Jak jsou ryby, které prodáváte, staré?
Ryba, která žije třeba na Vysočině, dorůstá během tří až pěti let. Ale maso je vyzrálé a chutné. Když kapr žije v teplejší vodě, dorůstá minimálně o rok rychleji.

Takže mám pro rybu jezdit na Vysočinu?
I tam si ale musíte vybírat dobrý rybník.

Jak se to pozná?
Nesmí na břehu stát chaty. Do vody totiž jinak tečou splašky.  A než se ryba vysádkuje, musí si vyčistit žábra a vyprázdnit se. Pak je to dobrá ryba.

Jak dlouho vydrží kapr ve vaně?
Kapr ve vaně? To zásadně nedoporučuju a už vůbec ne pro radost dětem. Chlor spálí žábra a ryba trpí. Také nikdy koupenou rybu neházejte zpátky do řeky. Je to pro ni šok, není usídlená a nakonec zahyne.

Co je teda nejlepší? Koupit si rybu těsně před Štědrým dnem?
Na mořské ryby je také deset dní záruka a vydrží, pokud se dodrží skladovací podmínky. Záleží na tom, jak je ryba zabitá a jak je maso dobře ošetřeno. Čtyři nebo pět dní v lednici vydrží. Ale musíte kupovat krásně vysádkované ryby. Zmrazením kvalita trochu klesá. Stejně doporučuji zabít rybu dva až tři dny před konzumací.

To mi boříte mýtus. Myslela jsem, že čím čerstvější ryba, tím lépe.
Jako každé maso, i rybí musí odležet, lépe potom chutná. Trochu se divím, když si někdo přijde ráno pro pstruhy a chce je k obědu.

Jak vy se díváte na druhy, které u nás nejsou původní. Třeba amur nebo tolstolobik?
Je to už vžité. Tolstolobik je zdravá ryba a je dobrý na uzení. Amura mám rád, je to krátké maso a není tak mastný jako kapr. Svým přátelům musím zajištovat jen amury.

Kterou rybu máte nejraději?
Já mám rád okouna. Toho ale musíte stáhnout.

Mně se líbí lín, je to krásná ryba.
To je úžasná ryba do polévky. Stačí ho jen vařit a obrat. To doporučuji. I když polévka se dá dělat i z lososích páteří.

A kterou rybu máte na štědrovečerním stole vy?
Kapra. Já si koupím krásné žampiony, nastrouhám je na hrubém struhadle, přidám vajíčka, polohrubou mouku a trochu bílého vína nebo piva a udělám těstíčko. Přidám rybí koření, slabě rybu osolím a popráším ji mletou hlívou ústřičnou, obalím slabě v mouce, poklepu a obaluji v těstíčku a peču v pekáčku. To je pohádka. Je to hotové jedna dvě. Promiňte, mně se teď sbíhají sliny.

Mně taky! Vaše manželka z vás musí mít radost. Rostou vám květiny, daří se u vás rybám a ještě umíte vařit.

Já to mám rád, je to můj koníček. A ještě je potřeba se slušně chovat. Co zaseješ, to sklidíš, to je moje heslo. Všechno co člověk udělá, se jednou vrátí. A od žen zvlášť.

K vám si jezdí celé Brno, ne?
Víte, nejlepší reklama je vlastní píle a slušnost k zákazníkovi. Podrazit zákazníka – to se vrátí jako bumerang. Raději ztratím já, než bych ošidil zákazníka. To bych nikomu nedoporučil.

Ale vy máte i kolem sebe stálou partu lidí, kteří s vámi spolupracují.
Když dám někomu facku, musím cítit jak mě to bolí. Když udělám někomu radost, musím cítit jak mě to hřeje u srdce. Je to naivní, ale já v to věřím. Ale pořád to platí. Šopík je naivka, co?

Mně se to ale líbí, určitě se vám to v životě vyplatilo. Kde na to berete energii každý den?

Bez toho to nejde. Když toto člověk nedodrží, tak zkrachuje. Nejprve se musí udělat povinosti kolem podniku a až potom teprve se starám o sebe. To mě baví, když někomu můžu udělat radost. Vyrůstal jsem v Bílých Karpetech na horách a k nám když přišel host, nesměl odejít, dokud nedostal trochu mléka nebo štamprli.

Proč vlastně tak málo jíme ryby?
Nejsme na to zvyklí. Za dřívejšího režimu fungovaly jen státní podniky a ryb bylo málo. Dnes se snaží rybáři víc vytěžit. Na jedné straně je to dobře, mám ale strach, aby se to nezvrhlo ve špatné či jednostranné krmení.

Jak vlastně mohu poznat kvalitní rybu?
Lidí musí vědět, co kupují. Když je usmrcená, podívejte se na oko. Když krásně svítí, máte zaručeno, že ryba je zdravá a čerstvá. Žábra musí být růžová a když sval prstem zmáčknete, musí se vrátit zpátky. V mase nesmí zůstat důlek. A šupina vám nesmí zůstat v prstech, nesmí vypadávat. U živé ryby se to dá těžko popsat, ale já poznám na první pohled, jestli je ryba nemocná.

Jak si vybíráte dodavatele?
Musím vědět, čím se ryby krmí. Zákazníkům ji nakonec přece prodávám já. Třeba pstruhy kupuji z povodí Odry, z Punkvy nebo Litomyšle a Vysočiny, odtud bývají vynikající pstruzi.

Ještě jsem ještě nikdy rybu nezabila. Vykuchám ji, ale nedokážu ji zabít. Máte nějakou radu?
V každém případě musí být omráčená a potom ji musíte takzvaně vykrvit. Můžete ji zaříznout zezpodu, ale veterinární směrnice přikazují, že je třeba přeříznout páteř. Musíte každopádně přerušit veliké množství cévek. Můžete ji ponořit hlavou do vody. Odkrví se, maso je bílé a kvalitní. Někdy k nám chodí cizinci, třeba Arabové, ti chtějí kapra rozříznout po páteři, to je zvláštní, to Češi nedělají.

Když máte chuť, co si uvaříte?
Rybu jen tak na grilu. Nejraději mám ty křupavé ploutvičky. To je nádhera, to si tělo samo žádá. Všechna zvířata jí prvně ploutve, to si všimněte. Určitě ploutve patří do polévky, to už doporučovali staří rybáři.

S panem Šopíkem jsme si povídali 21. 12. 2009 kvůli článku na „kapří téma“ do vánočního vydání MF DNES. Celý rozhovor vychází pouze zde.

Komentáře: 3 “Antonín Šopík: Kapr do vany nepatří”

  1. Kanibal

    Nechtěl by pan Šopík ty svoje rybky rovnou vařit? Nebo vůbec… kam jít v Brně na rybu? Zatím jsem byl jen u Přehrady v Rybářské baště… je to ale trochu z ruky (ale kvůli jejich rybí polífce jsem i pro cestování svolný…).

  2. jiturka

    Jé k Šopíkovi chodíme furt :) to jsem nevěděla, že je dobré nechat rybku chvilu odležet než pujde na pekáč. My to děláme takhle: mamka zavolá, „chceš na večeři pstruha?“, já na to „no že se vůbec ptáš!“, „tak zapni troubu“ odpoví na to mamouch, cestou z práce vezme pstroužky a za chvíli je večeře :D

    Taky moc nevím kam na rybky. Pamatuju, že jedna restaurace byla myslím u zastávky šumavská, tu ale předělali na hospu. Takže chodím různě po restauracích a volím co zrovna rybího mají.

  3. Knedlikova

    Hi there,

    I’ve just stumbled on your blog and am looking forward to having a read through (in translate mode!).

    I’ve linked to you from my new Prague food and drink blog :

    http://knedlikyetc.blogspot.com/

    Would you mind please linking to me in return?

    Thanks,

    Knedlikova

Co si myslíte vy?

Vždy čerstvé komentáře