Casu marzu

Víte, co je to CASU MARZU?

Casu marzu

Je interesantní pokrm ze Sardinie, který Evropská unie pro jistotu rovnou zakázala. Právě na tomto ostrově ve Středozemním moři se vyrábí z ovčího mléka znamenitý pecorino sýr. Ten známe, že. S výrobou lokálních specialit je to stejné všude na světě: jen na místních stráních, mléko (víno, sekt, sýr, maso, káva) má nezaměnitelnou chuť, nikde jinde taková půda…atd.

Jenže Casu marzu není jen tak obyčejné ovčí pecorino. Do částečně zralého sýrového bochníku naklade svá vajíčka sýrohlodka drobná. To je drobná moucha, která škodí v mlékárenském průmyslu. Jenže Sardinci ji milují! Ta malá mrška a její larvy pomáhají jemné struktuře, chuti a celkově unikátním vlastnostem CASU MARZU. Larvy mouchy měří necelý centimetr. Mají schopnost skákat z jednoho sýra na druhý a taky se umí hezky zavrtávat do bochníku. A jak to funguje? Živí se pecorinem. To co vyprodukují a vychází jim z tělíček ven krásně kvasí a tvoří jedinečnou, prý jemnou, silnou chuť sýra Casu marzu.

Dovedu si představit historku, která se traduje kolem historie: původně to měl být pecorino klasik. Ale v tom horku…V noci, jak měl Beppe hlad, šel do sklepa, odřízl si sýr, potmě neviděl a zblajzl to i s červama… Je lepší to nevědět? Naopak! To musíte vidět!

Larvy se ze sýra samozřejmě neodstraňují. Jí se to sakum prdum nepřikrášlené. Nožem naberete samet prolezlej červama, namažete na chléb, do druhé ruky sklenku s červeným vínem a buon appetito!

 PS: Kdy se tak plánuje dovolená na příští rok?

 

51 komentářů: „Casu marzu

  1. To je přesně to co mi na EU vadí. Zakáží nám samé dobré věci, protože nejsou z nerezu a nejdou dezinfikovat :-)) Podobné storky jdou o marockém sušeném mase khlii. Jednou jsem připravoval na prezentaci vynikající francouzský sýr s šedou plísní, obalený jehličím a všelikým jiným voňavým bordelem. Tady bych si taky uměl představit vznik. Pierre šel přes les a bummm…..:-)bylo mu ho líto vyhodit a potom za nějakou dobu dostal hlad…

  2. Na Sardinii musí být z EU nadšeni! 😉 Casu marzu se vyvážet nesmí, a proto všichni fajnšmekři ať hezky jedou na Sardinii a utrácejí své peníze tady :)) Žádný takový, nakupovat podobné laskominky v Aldi.

  3. No nevím co ve mě teď převládá víc,jestli touha po nepoznané chuti nebo fujtajbl,když vidím ty červíky.Po přečtení článku,jsem si totiž myslela,že je to nějaký nový APRÍL.Ale po spuštění reportáže jsem se nemohla odtrhnout a 9 minut koukala s otevřenou pusou.Julie jsi fakt nadšenec.Ty tvoje kulinářské zážitky a recepty,fakt tě obdivuji,protože já vaření nesnáším.Mám doma 3 chlapy a ti mi moje výtvory jí pod rukama.Tak mi to připadne jako zbytečná práce,nikde to není vidět,protože to hned sní.Tak ať se dílo daří a tvé webovky jsou bezva.

  4. ja bych to prubla, ale asi jen do te doby nez by mne nejakej cervik posimral na patre 🙂 a pokud na sardinii rocne neumiraji tisice lidi jen proto, ze si pochrochtali na zivem syru, tak to asi nebude tak strasne nebezpecny. na druhou stranu bych se obavala, ze by ty potvurky nalezly kam nemaj, treba v regalu v aldi… takze tedka vim, kam na podzim na dovcu – diky za tip :))))) btw doma pravy duvod rikat nebudu, ten muj by to neskous

  5. Petro, buď ráda, že Ti to chlapi jí přímo od plotny…Co pak s okoralejma knedlíkama. Já vaření taky nesnáším, ale nikomu to neříkej :)))

    Burmajonesi, zrovna ty? Věřím tomu, že bych Tě přemluvila a ochutnali bychom jako první! Ále museli by nám k tomu dát i to červené sardinské…

    Schnytliku, doma ani muk, skousne to až TAM!!

  6. Chci se zeptat – máš nějaký odkaz na ten zákaz EU? Doteď jsem měla pocit, že to byli italští veterináři.
    Jinak, já sním ledacos, ale tohle fakt ne… 😉

  7. Jejda, tak už i tady! Všude pořád čtu o tom, jak jsou červi a brouci jídlem 21. století, které vyřeší problémy planety a koukejme, na Sardinii na to přišli už dávno. Jinak doufám, že až se bude planeta živit především smaženými cvrčky, že pořád půjde získávat bílkoviny z tofu a tak..

  8. wurm a jones: To nesmíš ty třešně zkoumat :)) Tý jo, ale to vůbec nevíš, co já mám ještě připravený, zálibně si prohlížím fotky…raději sem vůbec nechoď :)))) Moje štěsti je, že moje mamka je biolog, takže od mala tohle řešíme. Mně to přijde strašně zajímavý, ale uznávám, že každej tenhle názor nesdílí 😉

    Aido, prima otázka! V článku je věta o tom, že EU tenhle „hnijící kousek“ zakázala…Fakt je ten, že výrobu ani prodej nepovolily místním výrobcům italské úřady a tudíž se do EU vyvážet nesmí. http://www.sardiniapoint.it/13655.html
    Výčet zdravotních rizik je zde: http://en.wikipedia.org/wiki/Casu_marzu
    Jenže po pročítání informací na webu mám pocit, že o to Sardinci sami ani nestojí. Údajně požádali EU o výjimku z přísných pravidel, ale nic oficiálního k tomu není. http://www.sardegnaagricoltura.it (tady nenajdeš o CM ani jedinou zmínku) a na čevnové „Slavnosti sýrů“ casu marzu nebo casu beccio taky oficiálně představen nebyl. V současnosti se to mezi úřady a ilegálními výrobci mele a čerstvá a aktuální situace je dost nejasná. Budu ale na Sardinii přes monitor bedlivě nakukovat! Až si dají po tlamě a vše vyřeší u červeného, zakousnou si sejra a vydají nějaké prohlášení, dám vědět. Výsledek je ten, že sýr se vyrábí doma a v místních kuchyních se také k jídlu podává, přesně tak, jak je vidět na videu. Cpou se tím děti i zasloužilé matky…Mám desítky dalších odkazů, jestli tě to zajímá podrobně, pošli mi mail, já Ti to tam nakopčím.
    Dv: Zajímavé téma! Vůbec to není novinka 21. století, jen je to nyní mediálně zajímavé: až neporoste na Zemi ani lísteček hmyz to všechno přežije, člověk samozřejmě také a potom se budeme cvrčkama živit do alelujá. Nejlépe smaženejma v karamelu. Chystám k tomu další článek, vydržte, než to zpracuju, je to trochu věda a musím to konzultovat. Navíc vám to sem nemůžu přihrát hned po červech v sýru, to byste mě zabili jako octomilku…

  9. no vidíte jaká je to dobrota! Tak nevím, proč se někdo rozčiluje nad tímto: http://www.novinky.cz/clanek/144170-po-cele-evrope-se-prodavaly-recyklovane-zkazene-syry-s-cervy.html
    Jednou si tak po oběde ukrajuji pěkně zralý Camembert a při posledním zakrojení jsem si všimla, že se nějak hýbe. Tak jsem asi pár červíků v pohodě požila, nesložilo mne to, ani se mi neobrátil žaludek 😉
    Ovšem teď už koukám co krájím :-)))
    Casu marzu jsem ještě neměla možnost ochutnat, vůbec bych se tomu ale nebránila. Nejsem z těch, kterým se ekluje kdeco, aniž by ochutnali. Až když ochutnám,tak můžu říct, že mi to třeba nechutná. Tak nechápu ty, co třeba tvrdí, že ústřice nebo šnek je hnus 😉

  10. Julčo, dík za odkazy a za nabídku zaslání dalších, ale radši ani ne; taky jsem si něco málo našla a nějak Ti nemám od včerejška chuť k jídlu. 😉
    P.S. Koukám na čas odeslání Tvého příspěvku – kdy Ty chudino prosímtě vstáváš? Já vím, malé děti a když chce člověk něco stihnout, jinak to ani nejde…

  11. Můj řecký kamarád Stamatis si takhle jednou přivezl hrudku pěkně vyzrálého domácího sýra od nich se Syfnosu. Měl ho zabalený v utěrce a igelitech, šoupnul ho do skříně(v Anglii bylo ten rok opravdu horké léto), servíroval ho u našich anglických přátel po večeři s ostatními sýry. No, pravda – pán domu je napůl Francouz, takže byl nadšený. Stam také a já si moc pochutnala! ostatní s hrůzou prchali…Češi i Angličani. Chichi. Tak dobrý sýr jsem dlouho nejedla.
    Teď se mi vybavili Tři muži ve člunu a příběh o sýru, převáženém vlakem…

  12. chilli julie: off topic, nicmene taky trosku cervikovity 🙂 rada bych vedela, jak to je s tim zizalovym kompostem. Test probiha? Diky a omlouvam se za dotaz mimo misu…

  13. Bali, můj muž na to hned řekl, že je to hnus, ale nebude to prý teda tvrdit :))…Promin, to byl vtip..

    aido, snad to nezpůsobila místní žoužel?
    PS: trochu tady doma vedeme (zatím) neúspěšné boje s viry, tak spaní je odloženo :)))

    Pivli, úplně jsi mi připomněla naše rodinné letní čtení! Díky! Zase to někde vyhrabu…

    Schnytliku naopak! Velice aktuální! Právě dnes si jedu pro kompostér, na stole mi leží literatura chytrá, co jako žouželky jo a co zase ne…Jsou to mrchy háklivý, ani se to nezdá…

  14. ad zizaly: jsem velice zvedava a moc se tesim, az o tom poreferujete. A drzim palce 🙂

  15. mimo mísu – žížalový kompostér : my ho máme v kanclu a zatím se nepodařil pořádně rozjet 🙁 Hlavně každej říká že mu nevadí, pokud ty žížaly nebude muset krmit (a to na to máme lopatku!)

  16. ha! kravataci, tam se tezko presvedcuje i o recyklaci papiru….

  17. Můj jedenáctiletý chlapeček, toho času se nudící na výtvarném příměstském táboře, si přečetl v příloze Lidových novin nadšený článek o hmyzu jako potravě 21. století. Dneska tady v našem příměstském lesíku nasbíral asi deset sarančat (kobylky jsou prý málo k vidění, jak mě poučil), nacpal je do plastové přepravky a chystal se je usmažit na oleji. Plánoval je pozřít s pálivou chili majdou. Já jsem tomu nechávala volný průběh, ale tatínek všechno objevil a překazil. Naštěstí sarančata ještě žila a mohla být vypuštěna na svobodu. Ale zase jsme přišli o zajímavou zkušenost.

  18. Major Milčák je žena??? :-O Ale k věci – asi bych tenhle sejřík nedal, bohužel jsem poměrně citliv na hokus-pokusy a tohle je vážně moc 🙂 Ale ústřice nebo šnečky určitě vyzkouším… jen … jen to chce čas… a … odvahu… a příležitost…

  19. Mě nevadí ani ústřice, ani šneci, natož mořské plody, ale před hmyzem mám respekt. Paradoxně si spíš dovedu představit ty cvrčky v karamelu, než sýr prolezlý červy. Jídlo s breberkama mi prostě evokuje, že je zkažený..hned mi to připomíná potemníky v mouce a tak..

  20. Ptáš se, co si myslíme my?
    No tak já si myslím, že baštit zkažený sýr prolezlý červy nějaké mouchy může jíst jen prase.

    Lidi už skutečně neví, co vzít do huby. Když vám tady připadá interesantní casu marzu, co byste řekli na mladé kočičky, stažené zaživa z kůže a usmažené v oleji? Taková čínská delikatesa, to musí být něco extra! Asi jako casu marzu.

  21. Arny71: ja bych asi nesrovnavala tyrani zvirat (Vami zminena kocka – 3x fuj;chudaky humry-ze zasady nejim nebo nasilim prekrmovana telata-teleci Vam chutna?) a cervy prolezly syr.
    Na te Sardinii ho uz pry jedi nekolik staleti, takze zadna novota a to,ze se mu venuje posledni dobou trochu vice pozornosti? Myslim, ze kdyby Vam ho nekdo naserviroval, bez cerviku, a nerekl dopredu co to je, tak by Vam treba i chutnal. Nevim, nezkousela jsem, ale treba budu mit prilezitost a pak dam vedet:)
    Mimochodem v Nemecku maji zase syr s pavoucky, dokonce mu postavili muzeum (link dodam). No a myslim, ze ty lahodne syry s uslechtilou plisni, byly asi taky mooooc zajimave nez se zacala pouzivat moderni technologie a dodrzovat vsechny ty uzasne kontrolni mechanismy.
    Ufff, to jsem se ale nejak rozjela :))

  22. Major Milčák: Uf! Hmyz z přírody k papu nesbírat! Raději si je pěkně doma vychovat na biojablkách :))

    Arny71: Hezky se zlobíte! Skoro jako já :)) Ale váš komentář je velmi zajímavý! To co popisujete jako odporné velice souvisí s kulturou a systémem hodnot, ve kterých žijeme. Stejné pocity jako vy mají jistě muslimové při představě, že se cpeme vepřovým…

    Schnytlík: díky za odkaz! Parádní!!!

  23. Já se nezlobím, jen mi excesy jako CM prostě přijdou VELMI nechutné.

    Já ale nehoruju pro zákaz CM nějakou direktivou EU. Co je Irovi nebo Maďarovi potom, co konzumují na malém středomořském ostrově. Přesto se mi obrací žaludek, když CM vidím. To je skutečně extrémní hnus. Uvědomte si, že v každém bochníku jsou stovky a stovky živých červů mouchy, a celý bochník je prosáklý jejich výkaly.

    To dle mě nemá s kulinářstvím nebo labužnictvím nic společného. Srovnání s plísňovými sýry kulhá na obě nohy i hůlku – mluvíme snad o sýrech připravených podle předpisů, ne o zkažných produktech. No, nevím, propagovat tuhle nechutnost, to je myslím zbytečné. Na světě je spousta jiných, lahodných chuťovek, které stojí za poznání.

    Mimochodem, já ti tykal, klidně mi tykej také. Jsem na to v internetových debatách zvyklý, 18 let na netu už ve mě vytvořilo pevné návyky. Snad se Julie neurazíš, když u tykání zůstanu i nadále. 🙂

  24. arny71: Och, vidím, že 18 let na internetu v Tobě kromě pevných návyků absolutně zabilo základny slušného chování. Když dovolíš, stále ještě platí, že tykání nabízí žena jako první. To za prvé.

    Za druhé: Díky za Tvůj názor, ale jestli máš rád mňamkání a receptíky, to musíš bohužel jinam. Casu marzu považuji za zajímavost a budu v podobných „excesech“ na svých vlastních webových stránkách pokračovat.

  25. Arny71-za kulhajici syry muzu ja, ne julie 🙂 a jen pro upresneni zminuji, ze musely byt moooc lahodne prave nez zacaly byt pripravovane podle predpisu :)) fandim sardinijcum, aby to vymysleli nejak lip a zdraveji 🙂 syrum zdar!!!

  26. Julie: mne se hlavne libi ty krasny stenice so behaj tak hezky dokolecka ( nebo spic ovalku?)… 🙂

  27. 18 let na netu? Ješiš kerým? U nás se první testovací provoz internetu na vysokoškolské půdě počítá od r. 1992… ale to jen tak rejpu. Mojí zásadou je „nikomu nic neber – řekni mu, že je čuně, ale svobodná vůle je jedna z nejcennějších věcí“. Takhle to říkávám.

  28. Chilli Julie“ jo, dobrá odpověď!!!
    Kanibal: no, možná to bude internet od U-fonu…:-)))

  29. No on ten zákaz má zdravotní opodstatnění, jídlo by nemělo člověku škodit (tedy pokud se jí v přiměřeném množství).
    A propos, všemi gurmány oblíbený foie gras je v některých státech taky zakázán a upřímně mně připadá férovější sníst červa, než šiškovat nepohyblivou husu, někdy i zahrabanou do země a tak ji od narození pomalu zabíjet.

  30. evo,moje babička blahé paměti husu nikam nezakopávala,jen jí strkala šišky do krku a ta husa se mi nezdála nějaká nešťastná.

    a ta husa se nezabíjela pomalu ale umřela stejnou dobou jako ty nenacpávané 🙂

  31. jeste k tomu komposteru – nejdriv jsme pouzili zeminu z venku, to se ale ukázalo jako problém – lezli z ní brouci. Pak nám přes víkend v krabici narostla plíseň (víko bylo zavřené, teď ho máme pořád otevřené a pomohlo to). Strašne citlivě to reaguje na venkovni teplotu – jak je horko rychle to vysychá, jak je chladno, tak se tam drží vlhkost. Pak jsme na ně na týden zapoměli a žížaly asi vymřely (bez jídla, bez vlhkosti). Teď konečně to týden jakžtakž šlape, chce to min. každé 2 dny kokntrolovat. Dokonce to vypadá, že se nám žížalky množí!

  32. Milá chillijulie, základny slušného chování mám stále neporušené, díky za optání. Tykání v reálu nabízí první žena, ovšem na internetu v diskusích se neřídíme dle Gutha-Jarkovského, to jsi poněkud mimo mísu. Jinak si samozřejmě na svých stránkách piš co chceš, ale pokud k článkům otevřeš diskusi, budeš holt muset mít sílu skousnout i názory odlišné od těch svých.

    Schnytlik : Máš pravdu, je to od roku 1992… Letí to, paměť vypadává…

  33. Arny71: Aaaale, tady je někdo „odborník“ na potraviny, co? Plísňové sýry, byť připravené podle norem EU, nejsou zdaleka tak neškodné, jak si myslíš. Je to prostě shnilý mlíko se všemi důsledy. I když se klony penicillia vybírají, tak to zdaleka neznamená, že neprodukují žádné mykotoxiny. Tobě připadá eklhaft sýr prožraný červy, ale sýr prožraný plísní a baktériemi je v pořádku, jo? Chm, chm. Viděl bych to spíš na nějakou hmyzofóbii, co mám tu předvádíš. A ten argument s kotětem, to byl takový malý hysteráček, ni? Freud by z tebe měl radost.
    No hele, vyhejbej se fermentovaným salámům (maso prožraný baktériema), jogurtům (mlíko prožraný baktériema), vínu (hroznová šťáva plná bakterálních sr…k), pivu (dtto), pečivu (obsahuje rozemlété skladištní brouky, roztoče, pisivky, plísně, mykotoxiny), zelenině (obalená bakteriemi, sem tam nějaká plíseň, larvičky), ovoce (dtto). Mno, copak to mám ještě v ledniččce … 🙂

  34. Milý Davide, v případě pana arny71 zřejmě žádné další vysvětlování nepomůže, ale díky za pokus. Příště už ho smáznu 😉

  35. Krásně mícháte hrušky s jabkama. Tak si tady pěkně přitakávejte, když vás to tak baví.

    Ze začátku jsem si myslel, že to je jeden z lehce nadprůměrných kulinářských webů s určitým potenciálem ke zlepšování. Evidentně tady ale jde jen o další snobárnu, kde si partička zasvěcených plácá játra (samozřejmě foie gras, nic jiného tady není dost dobré).

    Tak pa Julko, dám na tvou radu a jdu jinam, třeba tam, kde své čtenáře nevyhánějí ke konkurenci.

  36. Achjo…
    To bude asi tím vedrem, že už lidi blbnou, ne? Klídek!!!
    To jsem netušila, že jsem tak posh, když navštěvuju Tvůj web, Julie…

  37. arny, ty mě fakt bavíš! 😉 Beru ten koment jako pochvalu! Za ten „nadprůměrnej web s potenciálem“, díky! Klidně to vobejdi jinde, počti si a někdy zase dáme řeč, jo?

  38. To je teda počtení … Tohle je přesně ten důvod, proč fangím takovým ,,soukromým“ blogům, jako je ten Váš, Julie, narozdíl od ,,veřejných“ blogovacích stránek na ,,velkých“ serverech, kde podobné výlevy potkáte dnes a denně (bohužel mě teď napadá jen jeden, a ten hanět nechci). Přeju hodně nových nápadů držím palce:-).

    Jinak sýreček pěkný. Každopádně dekuji za příležitost se o něm dozvědět. Do Sicílie za ním rozhosně nepojedu a sníst bych se ho odhodlala asi jen pod společenským nátlakem, a rozhodně bych musela zahrabat někam hluboko do paměti obrázky těch červíků, ale že by mi připadal nějak škodlivý a nevhodný … Sýry prolezlé plísní jím, a ráda (ale pod mikroskop bych si je nedala), i zkvašené (tj. fermentované) čaje, a klidně i víckrát. A moje babička zase miluje okoralý olezlý tvaroh. Holt každý máme své chutě :-).

    Blogy, už nějakou chvíli čtu, ale tohle je poprvné, co jsem se odhodlala i přispět. Tak prosím o shovívavost nad těmi nesmysly, co jsem tu vyplodila :-). Dik.

  39. Zuzo ahoj! Díky za koment a vítej na Chilli 🙂 Mně to dělá děsně fajn, když vás tu všechny vidím blikat, i když se tu nic moc nepíše. Ale většinu letního času investuji do témat a sběru materiálu, to zase jooo :)) Všechny „nesmysly“ čtenářů povoleny a vítány :))
    PS: zdravím babičku..;)

  40. Arny71:
    proč by si neměli přitakávat? Já osobně nejím ani plísňový sýry, takže CM bych určitě taky nechtěl ochutnat, ale nevidím důvod, proč nevědět, že něco takovýho existuje a když je někdo zvědavej a lákalo by ho to ochutnat, tak proč ne. Jinak bych ten článek mohl klidně přeskočit a bylo by to. Já mám taky některé oblíbené kombinace jídel, které mohou ostatním připadat divné.
    S tím tykáním na webu máš pravdu, taky to na internetový diskusi považuju za standard, ale zase bych to nebral tak automaticky, pokud mi někdo na diskuzi začne vykat, tak předpokládám, že je mu to prostě příjemnější a přizpůsobím se tomu.

  41. Kdysi kdesi jsem slysel, ze tvrzeni ‚nejim to, protoze je to odporny‘ ma psychologicky zaklad a melo by byt obraceno ‚je mi to odporny, protoze to nejim‘. A proc to (cervi, hmyz, plazi a jina zouzel) nejim? Protoze mi to maminka nedavala kdyz jsem by maly. A proc mi to nedavala? Protoze ji to nedavala zase jeji maminka, …

    Ja jsem pro vyzkouset vsechno. A pak ‚De gustibus …‘

    Omlouvam se za chybejici nabodenicky, pisu v cizine a neni tady nainstalovana cz klabosnice.
    Asi si zajedu ten shnilej sejra ochutnat. Odsud z Neapole to neni tak daleko.

    PS. Peknej blog, objeven via sumavak a hned jsem ho dal mezi oblibene 🙂

  42. Díky a zdravím do Itálie. Trochu se mi po jejím severu stýská 🙂

  43. musím jen potvrdit,že se jedná o výjmečnou věc, kterou ve světě jen tak nepohledáte…. luxusní záležitost pro gurmety!:)
    josééé

  44. Já zase zakazuju EU. Je to spolek levičáckých uprděných vyžraných papalášů, parazitujících na podnikatelích a pracujících.

Napsat komentář