Michal Göth: V dobré hospodě to musí vonět

17.12.09

Chilli Menu: Restaurace, Zajímavá osobnost

Dobrý čaj. To je zaručená objednávka, kterou obsluha nepokazí. Na schůzce v kavárně s jedním z nejlepších šéfkuchařů by se totiž nic pošramotit nemělo. S Michalem Göthem z brněnské restaurace U Kastelána je o dobrém jídle pohodové povídání. Ochutnal jídla v celé Evropě, hájí houskové knedlíky a téměř devatenáct let stojí poctivě u sporáku. Pro dobré maso jezdí na otočku do Maďarska a při rozhovoru se několikrát rozohnil: shání dobrého dodavatele mrkve a brambor na salát.
„Jeho“ Kastelán byl před několika dny vyhlášen v ročence Maurerův výběr Grand Restaurant čtvrtou nejlepší restaurací v zemi.

Co pro vás to ocenění znamená?

Nic.

Tomu nevěřím.

Je fajn, že se o nás píše. Ale já se za tím nehoním. Pro mě je nejdůležitější spokojený host v restauraci.

Jak takové hodnocení probíhá?

Anonymně přes internet. To může udělat každý. A známkují i šéfkuchaři a lidi z oboru. Ti dostávají dotazník a posuzují.

Vy jste jediná restaurace, která se objevuje v první desítce a zároveň není z Prahy. Zdá se, že je to v Praze jednodušší. Nechtěli jste Kastelána někdy přestěhovat?

Říká nám to i spousta zákazníků a už jsme o tom několikrát uvažovali. Dokonce jsme v Praze našli prostory a měli nakreslený projekt. Já mám sice Prahu rád, ale jsem Brňák a chci zůstat tady.

Dobrá gastronomie končí třicet kilometrů za Prahou, to už je trochu otřepaný vtip. Ale přesto, souhlasíte s tím?

V Praze je obrovská klientela a větší koncentrace lidí, kteří mají dobré jídlo rádi a mají to jako svůj koníček. To nepočítám turisty, kteří do Brna nikdy nepřijedou, v Praze mohou vybírat z velkého spektra restaurací. V Brně to pořád není ono.

Co brněnské gastronomii chybí?

Teď je „přesushiováno“. Ale chápu to. Dlouho v Brně nic podobného nebylo. Každé sushi je ale jinak kvalitní. Nakonec zvítězí ten, kdo ho bude mít nejlepší. Těžko ale říct, zda zrovna brněnský zákazník tu kvalitu dokáže ocenit.

Tak to máte složité i vy, ne? Nejste právě levná restaurace.

My bojujeme už devatenáct let.

Jaká je vlastně koncepce restaurace U Kastelána?

Snažíme se vymýšlet věci, které nejsou úplně běžné, a soustředili jsme se na nejkvalitnější produkty. To je náš směr. Jehněčí nemáme z Nového Zélandu, ale jezdíme si pro něj do Beskyd. Kastelán nikdy nebude obrátkový podnik. Je pro zákazníky, kteří mají vysoké nároky na kvalitu a servis.

Čerstvost teď v gastronomii letí.

To není trend, to je základ! Brnu třeba chybí tržiště. Pár babiček na Zelném trhu sezonní trh nenahradí. V Itálii nebo Francii jsem se prošel ráno po trhu a hned jsem věděl, co ten den budu vařit. Tady objednávám suroviny týden dopředu a modlím se, aby zboží vůbec přišlo. A děsím se, v jaké bude kvalitě.

Co vám nejvíc chybí?

Tragická je zelenina. Mrkev nechutná jako mrkev. Zachraňují to jedině biofarmáři. Jenže se na ně ještě nemůžu spolehnout.

Líbí se vám bedýnkový prodej biozeleniny?

Už jsme jej vyzkoušeli, myslím, že pro domácnost je to ideální. Ve spolupráci se Třemi sudičkami jsme připravili dokonce speciální menu s biozeleninou.
I když značku bio nechci propagovat, věřím, že lidi, kteří to ochutnali rozdíl poznali.

V čem je největší rozdíl? V chuti? Nebo v kvalitě?

V obojím. Nejlépe je to poznat u brambor. Když si je koupíte ve velkoobchodě, dostanete namíchanou hrůzu. Kdežto pěstitel ví, že každá odrůda se v kuchyni používá jinak a navíc šetrně hnojí. Když připravujete kaši nebo salát, nemůžete vařit jedny univerzální brambory.

Kde tedy nakupujete?

Naštěstí Rakousko je za rohem, takže jezdíme tam. Nebo do Maďarska, čtyři hodiny tam a čtyři zpátky.

Dnes se vrací k jednoduchosti a chuti surovin, to je dobrá cesta, ne?

Souhlasím. V restauracích vaří jako pejsek s kočičkou a mají pocit, že čím víc věcí dají na talíř, tím je to lepší. S tím nesouhlasím. Čím je kvalitnější surovina, tím lépe vyznívá její chuť. Když se ale těch chutí zkombinuje moc, vznikne z toho paskvil.

Chodíte jíst do jiných restaurací?

Když mám čas, vyjedu za hranice nebo do Prahy. To mě zároveň inspiruje. Mám rád kuchyni Roberta Brodského v Rajhradě v restauraci U Kašny. Líbí se mi styl malé hospůdky a jeho osobní přístup.

A v Praze kam?

Mám rád kuchyni Gwendala Le Ruyet, který je šéfkuchařem v restauraci Céleste v Tančícím domě. Toho opravdu unávám. Nebo Olda Sahajdák, který umí vařit a je to i skvělý člověk a kamarád. Mrzí mě, že odjel Vito (Vito Molicca působil v restauraci Allegro, odešel z Česka těsně před první hvězdičkou Michelin, pozn. red.) do Florencie, dobře jsme se znali. Nebo Honza Punčochář z La Terroir, to je taky kluk, který umí.

Kastelán je pověstný tím, že všichni lidé, kteří v Brně něco znamenají, jím prošli. Třeba Michal Prachař z Borgo Agnese.

Michal je průbojný a něco skutečně vybudoval. Ostatní s velkou slávou odešli a trochu se po nich slehla zem. Dlouho jsme byli v Brně jediní, kteří měli služby jiné než jinde. Teď je restaurací víc. Mám to rád, konkurence je zdravá. Pánbůh zaplať, že si zákazníci mohou najít to, co jim vyhovuje. Borgo Agnese, Koishi, Rialto, to všechno jsou krásné hospody.

Jací jsou mladí učni, kteří k vám přicházejí z učiliště Charbulova?

Znám jednoho šikovného kluka. Sedl do auta, jel do Prahy a přivezl dvě stě gramů cibetkové kávy. A přijel k nám, abychom to spolu ochutnali. Tím mě dostal. Tohle budu podporovat. Když někdo zájem nemá, je to jen ztráta času pro všechny.

Sledujete kuchařské show v televizi? Pořady už nedělají herecké hvězdy, ale kluci, kteří u toho sporáku skutečně stojí.

Nemyslíte Babicu, že? Divím se, že někdo tohle odvysílá. Ten pořad je slátanina hrubých nesmyslů.

Ale všechny nejsou takové.

Rád bych poděkoval Zdeňku Pohlreichovi, i když pořad Ano šéfe je převzatý formát. Ukázal zákulisí českých restaurací a spoustu diváků to zaujalo. Vidí, že problémy v kuchyni většinou dělají lidé.

Jak se pozná dobrá hospoda?

Musí to v ní vonět. Podnik musí mít nějakou tvář a hlavně osobu, která ji chce tvořit.

Napovídá i jídelní lístek?

Stačí si ho přečíst. Kombinace humra s husími játry, zastrouhané lanýžem, to není nic objevného. Mám třeba rád Cafe Avia na Botanické. Když jsem sem přišel poprvé, říkal jsem si, že takový podnik v Brně dlouho chyběl. Mají to dobře vymyšlené a zbytečně se netrápí předekorovanými nesmysly.

Často slýchám, že v Avii je pomalá obsluha.

Ve Francii v obyčejné hospodě také není dokonalý servis. Jen se zeptají, jestli budete jíst a pít víno. A nosí na stůl to, co mají zrovna uvařeno. Obsluha prodražuje jídlo. Pokud se v Avii jí levně, je mi jedno, jestli mne obluhuje studentka nebo ne. Dokážu si spočítat, že hogofogo profesionál nakonec stojí víc peněz. Kdo se sem jde dobře najíst a chce zaplatit málo peněz, nemůže očekávat hodně muziky.

Jaký máte názor na kvalitu levných poledních menu. Dá se vůbec něco za šedesát korun uvařit?

Já to neumím. A ten kdo tvrdí, že to umí, rád ho pozvu kamkoliv do obchodu. Ať mi koupí dobrou surovinu a uvaří mi za ty peníze tak, aby na sebe ještě vydělal.

A nedá se vařit nějak jinak?

Ano, je to možné, ale nemůžete očekávat, že dostanete kus masa. Musí to být nápadité. To, co dnes v hospodách vaří, jsou receptury z šedesátých let.

Proč v restauracích vaří hlavně chlapi? Když domácím kuchyním vládnou ženy?

V tom je rozdíl. Znám hodně talentovaných kuchařek, ale ta práce je fyzicky náročná. Když je třeba přenést stolitrový kastrol a cedit omáčku, tak ty ruce bolí. Ženy jsou ale dobré cukrářky.

V cukrařině máme ale pořád mezery, souhlasíte?

To ano. Cukráři se učí připravovat klasické zákusky, ale pokud nevycestují do světa, nemají možnost studovat moderní trendy. Cukrařina se hodně zanedbává.

I v restauracích?

Protože nejsou kvalitní cukráři, dezerty připravují kuchaři, které to baví. Já ale neznám žádného profesionálního kuchaře, který by mě v toto směru nějak ohromil.

Pořád se opakuje jen tiramisu?

Tiramisu je kavárenský zákusek. Když si ale objednáte čtyř nebo pětichodové menu a nakonec tiramisu, musí to být daleko menší porce a navíc precizně připravená. Zákusek musí být chuťově dokonalý. Je rozdíl mezi cukrřinou kavárenskou a restaurační.

A vy si zákusky připravujete sám?

Přesně tak.

Kde kupujete dobrá vejce?

Vajíčka kupuji u Šopíka v rybárně na Božetěchové. Tam já nakupuji rád. Navíc teď je sezona ryb dravců a on má ryby čerstvé a jeho přístup je perfektní.

Souhlasíte s pesimisty, že gastronomie je v zoufalém stavu?

Ano a ještě dlouho to strašné bude. Jen ten, kdo bydlí na vesnici amá vlastní suroviny, ví, co je kvalita. Supermarkety například úplně vyhubily řezníky. Najděte mi dobrého řezníka! Jsou jen překupníci, kteří nabízejí to samé. V Brně se téměř nikdo nevymyká. Je zima, proč teď v řeznictví nekoupíte dobré uzené?

Nevím, já ho mám z farmy. Odkud ho máte vy?

Já si ho udím sám.

A maso?

Telecí, hovězí a jehněčí mám z Beskyd. Největší problém je s kuřecím, to si nechávám vozit z Francie.

Proč nekupujete české?

To se nedá srovnat. Když si koupím kuře, mám z něj strach. A pak jen žasnu. Dodají mi žluté kuře. Kde se dá u nás pořídit třeba perlička, holub? To žijeme na jiné planetě.

Myslíte si, že do českých restaurací patří mořské ryby?

Proč ne. I když nikdy nebudou chutnat jako v Bretani nebo v Řecku. Transport kvalitu snižuje. Mám ale rád sladkovodní ryby a věřím tomu, že až se lidi nabaží krevet, vrátí se k chuti našich ryb.

Takže candát a lín?

Přesně tak. A pstruh. Bohužel hodně lidí vyžaduje rybu bez kostí.

Tím to tedy vyhrává pangasius.

To je podle mě super ryba, ale pro domácí použití. Běžně dostupná a finančně nenáročná. Ale do restaurace moc nepatří. Na téhle rybě nemůžete předvést své umění.

A co kapr?

Kapra mám moc rád, ale musí být dobrý. Uvařený kapr na modro s dobrým pažitkovým máslem je luxus. Někdo říká, že je blátivý, ale když máte rybu z krásného čistého rybníčku, tak nikdo nemůže říct, že smrdí bahnem.

Jak vypadají Vánoce u vás v restauraci? Máte zavřeno a vaříte doma?

Nabízíme tradiční vánoční jídla s sebou. Letos poprvé máme otevřeno. Budeme mít dvě menu, jedno klasické české vánoční a druhé spíš noblesní ve francouzském stylu.

Jste zastáncem české kuchyně? Není těžkopádná?

Co je vlastně česká kuchyně? Vždyť je rakousko-uherská. Ale naše kuchyně není těžkopádná. To je jen tím, že máme zkažené dojmy ze školních jídelen. Navíc pořád někdo propaguje, že všechno je zdravější než dobrý knedlík. Přece se jich ale nemusí sníst šest. Pokud je dobrý houskový knedlíček, dejme si dva. Ta porce může být střídmá, k tomu dobrá rajská omáčka v luxusní formě. I francouzská kuchyně byla těžkopádná. Dokázali ji ale odlehčit a vyznívá svěže, ale typická chuť zůstala.

Omáčky a věnec knedlíků do nás vtloukali ve školní jídelně.

V tom je největší problém. Tety ve školních jídelnách děti nutí jíst něco, co rádi nemají. A tím v nich maximálně prohlubují odpor. Navíc je to pořád na jedno brdo. I když samozřejmě musí uvařit za nízkou cenu. Jenže já jsem viděl, jak vypadá školní stravování v Itálii nebo Francii. Děti mají možnost výběru a jídla jsou osvěžená salátem. U nás to zamrzlo, opakujeme jen sladkokyselý nálev. Bohužel mladý kluk ve Francii vystuduje školu a ví, co jak chutná. Tady vládnou právě ty receptury teplé kuchyně z roku šedesát čtyři.

S Michalem jsme se sešli jedno předvánoční pondělí v kavárně Savoy v centru Brna. Měla jsem připravených několik otázek, ale povídání tak dobře plynulo, že jsem tahák ani nepotřebovala, snad se mi atmošku podařilo vpravit i do textu. Dojmy? Velmi příjemný, ale jeho přízeň si člověk musí získat. Rozhovor vyšel 12. prosince 2009 v sobotním vydání MF DNES.

*Kdo je Michal Göth?

Do restaurace U Kastelána v Kotlářské ulici nastoupil v roce 1991 jako student hotelové školy. Vaří tam už devatenáct let. Studoval v italském Meranu u šéfkuchaře Christofera Kaufmanna, se kterým se dodnes přátelí. Jeho směřování ovlivnily vedle pobytů v Tyrolsku, Burgundsku a Provence profesní stáže v pařížských michelinských restauracích Apicius a Guy Savoy, kde pracoval s vyhlášenými kuchaři. V roce 2005 restaurace U Kastelána získala první místo v ročence Grand Restaurant a byla vyhodnocena jako nejlepší v republice. Ve stejném roce se Michal Göth stal členem prestižní gastronomické společnosti Chaine des Rôtisseurs s tradicí od roku 1248, která sdružuje profesionály a milovníky dobrého jídla z více než 70 zemí po celém světě. Vaří tradiční i zdánlivě obyčejná jídla, jako jsou plíčka, brzlík či dršťky. S oblibou kombinuje pokrmy s vínem. Mezi gurmety se proslavil specialitou, konfitovanými vepřovými oušky.

Ještě něco o Michalovi? Je to tady:

Jak vypadá škola vaření U Kastelána? „Zvěřinový“ díl aneb dokonalá paštička a Druhý díl o rybách

Komentáře: 6 “Michal Göth: V dobré hospodě to musí vonět”

  1. Michal Sänger

    Hezký rozhovor, měla bys jich dělat víc! Líbí se mi i konkrétní doporučení podniků, které stojí za návštěvu.

    U Kastelána jsme byli několikrát a vždy jsme odcházeli nadšeni. Ovšem vrchol spokojenosti a nadšení jsou ty školy vaření, to bych řekl že v republice nemá konkurenci!

  2. ChilliJulie

    díky Michale :) Mluvili jsme o tom, taky se mi ty dva díly před rokem líbily. Michal G. si to pochvaloval – sranda a dobrá parta. Asi napíšu zase Ježíškovi :)

  3. Kanibal

    Na Michala jsem si hned vzpomněl, jak jsem viděl rozhovor s Göthem :) Moc pěkný rozhovor!

  4. Marek Lutonský

    Vajíčka kupuje opravdu v rybárně? To musíme zkusit.

  5. Petra R.

    Julie díky za příjemný rozhovor s panem Göthem. Máme ho rádi. Máme rádi jak a co mluví a jak a co vaří! Díky moc.

  6. Michal

    Naprosto souhlasím,

    byl jsem u něj na škole vaření (mořské plody a ryby) a bylo to naprosto excelentní. Pan Göth opravdu umí a je velmi srdečný a správně rázný. Líbí se mi na něm pojetí: Vaření je práce rukama a ne ústy. A když to v té kuchyni vidíte, chápete, proč to jídlo stojí tolik peněz a až je ochutnáte, nebude vám to líto. Moc hezký rozhovor a je fajn, že doporučuje konkrétní prodejny a podniky, jedinná cesta ke zlepšení.

Co si myslíte vy?

Vždy čerstvé komentáře