Nový Giraffy Burger Bar: „Počítali jsme s tím, že lidi si burgery budou fotit“

05.04.13

Chilli Menu: Restaurace

Zmrzlá a bez ranního kafe. V tomto stavu jsem včera ráno postávala před novým brněnským Giraffy Burger Barem na Kounicové. Do otevření zbývalo ještě dvacet minut. „Pojďte dál, sice ještě ladíme kávovar, ale aspoň se ohřejete,“ pozvala mě dál mladá žena v růžovém tričku s firemní plackou na hrudi. Přišla jsem se podívat, jak vypadá fenomén ve skutečnosti.

Napsali tweet a za pár minut přišli první zákazníci

U stolu už seděl starší muž a popíjel kolu. Taky se sem protlačil přes zamčené dveře. Burgrárnu zkusili otevřít na půl dne a poloilegální fotky zaplavily twitterové účty a Instagram brněnských mlsounů. „Ty jo, burgera od Giraffy_Brno jsem sežrala dřív, než jsem ho stihla vyfotit na sítě. To je dobrý signál,“ psala ve středu večer DaKrup na Twitteru.


Domácí mufiny :)

„Burger takhle poránu, to jsou chutě!“ culí se nad objednávkou majitelka Pavlína Valčuhová. To už si třeseme rukou, protože dorazil místní uragán – Tereza Bočková. Přiznávám, že se známe. Podnikáme spolu gastrovýpravy po Brně. Jsem tu na výzvědách, ale trvám na tom, že si útratu zaplatím. A hned nadávám na chilli omáčku, která mi teče po rukou, když se (já dietářka!) zahryznu do domácí housky s flákotou mletého masa. „To vylepšíme,“ slibuje Tereza a houkne něco do kuchyně.


Pekelná snídaně, kterou můj trenér nesmí vidět! S omáčkou jsem trochu zápasila.

Burger Bar je dalším krokem Nizozemce Andrého Beuerskense na brněnské gastroscéně. Už sedm let rozváží jídla pod značkou Giraffy. A se svou přítelkyní Pavlínou se loni na Vánoce rozhodli otevřít bistro místo bývalé kavárny Encounter. Pavlína Valčuhová studovala ekonomii, Tereza češtinu a estetiku. Prdlí jsou všichni. Když se předevčírem, jako ostatně každou první středu v měsíci, ozvaly sirény, rozhodli se toho z legrace využít. Fanfára na uvítanou! Napsali tweet, odemkli dveře a za půl hodiny přišli první zákazníci. První fotku najedený zákazník odeslal za několik minut na trolejbusové zastávce přímo naproti bistru. A formule vystřelila ze startu.

Jak mi vysvětlíte, že kus masa v housce je takový hit?

Tereza: Myslím, že je to takový symbol světáctví. Všichni přece znají hamburgera od McDonald´s. Je to kousek Ameriky na talíři. Hodně oblíbený je burger mezi chlapy, rádi si dají pořádný kus krávy. Jenže kvalitu jídla si dnes lidé dobře hlídají. Takže ano, chtějí burger, ale čerstvý. Nám vozí maso řezník, nerozmrazujeme polotovar. Housky si pečeme sami. Tak možná proto.

Už sedm let sledujete chutě zákazníků. Jsou Češi v něčem specifičtí?

Tereza: Záhadou jsou pro mě hranolky k burgeru. Proč bys k housce jedla ještě další bramborovou přílohu? Když jedeš do Řecka a dáš si musaku, tak by Řeka nenapadlo dát si k tomu ještě hranolky. Ale turisté je chtějí, tak jich dostanou kopec. Je to podle mě zvyk z fast foodů. Vysvětlujeme zákazníkům, že hranolky se obtížně převážejí, byly by studené a nemohli bychom ručit za kvalitu. Proto k burgerům v rozvozu dáváme radši pečené brambory. Ale na hranolky teď můžou přijít sem do bistra.

Jsou hranolky domácí?

Pavlína: Ne, připravujeme je z polotovaru, ale pečeme je na plechu.

Chutnají líp?

Pavlína: Doufáme, že ano. Jsou i zdravější. A také nechceme, aby tady byl cítit přepálený olej.

Cedulka připíchnutá na burgeru mě překvapila, na spodní straně jsem našla i informace o joulech. Je to příjemný detail.

Tereza: Když si odklopíš vrchní část housky, tak burger splňuje limit, který doporučují dietologové k obědu. My sami jíme burgery a sledujeme kalorie. Také je to vtípek. Věděli jsme, že burgery si budou zákazníci fotit. Tak máme na každém snímku reklamu. To vymyslel André, on na tyhle věci u Giraffy dohlíží.

Přiznáváte, že kvalitu prodané kávy pořád pilujete. To je sympatické. Ale je výborná, už jsem měla dvě espressa.

Pavlína: Vyplácí se zákazníkům nelhat. Otevřeli jsme v místě, kam chodili lidé na kávu z pražírny Doubleshot. Tak jsme značku ponechali. Ale kavárna nejsme, takže neustále školíme personál a netajíme to. Zatím jsme víc kávy vypili a vyfotili, než prodali. Fandíme Doubleshotu, jejich filozofie je nám blízká. Také k nám chodí jeden pán na slivovici, takže sem koupíme destiláty od Žufánka, i cider máme od znojemské firmy Mad Apple.

Trochu mě ruší hudba. Zdá se mi dost hlučná.

Pavlína: To je záměr, ale máte pravdu, můžeme namíchat speciální ranní sekvenci. Jsme ale bistro, takže burger do ruky a odejít.

Housku nabízíte domácí, nebo sezamovou. Která má větší úspěch?

Pavlína: Tady v bistru vítězí domácí. Asi ji umíme lépe nabízet. Domů si lidi objednávají raději klasickou sezamovou.

Houska krásně voní. Kde jste vzali recept?

Pavlína: Česká receptura nás nenadchla. Housku jsme pekli mockrát, dali dohromady asi deset postupů a donekonečna pekli a ochutnávali. Musí být nejen dobrá, ale musí vydržet půlhodinovou jízdu v alobalu. A to co vám voní, je máslo.

Odkud máte maso?

Pavlína: Vozí nám ho řezník čerstvé. Je to čisté hovězí a má do 7 % tuku. Jsme samé ženy a nechtěly jsme jíst tučné. Když jsme začínali, tak jsme zkoušeli maso v bio kvalitě. Jenže potíže byly s dodávkami a kvalita kolísala. My potřebujeme, aby burger chutnal pořád stejně. Bio frčí, také se nám líbí příběhy z médií, ve kterých šéfkuchaři jezdí ráno na trh pro zeleninu. Myslíme si ale, že je to blbost. Ke všemu potřebujeme dodací list a musíme dodržovat další náležitosti práce se surovinami. Máme tedy jednoho dodavatele a nikdy nás nezradil.

A jak nakupujete sezonní potraviny?

Tereza: Na podzim se všichni zbláznili do naší dýňové polévky. Objížděli jsme trhy a já jsem vozila v kufru auta pořád jen samé dýně. To byla ale výjimka, spíš jsme reagovali na momentální zájem a riskli to. Jsme v tomhle rychlí.

Kde jste se inspirovali?

Pavlína: André je Nizozemec, takže jezdíme po světě. Chutná nám v Nizozemí a Rakousku. Nemáme rádi, když uprostřed housky leží nahňácaná koule masa. Chceme maso hezky rozprostřené a s křupavou slaninou. Líbily se nám produkty i služby britského řetězce Pret. Je to fast food, ale z čerstvých surovin. Z toho jsme byli v Británii paf.

Předpokládám, že slanina má také příběh. Jak ji udělat takhle křupavou?

Pavlína: Slaninu kupujeme nakrájenou od Steinhausera. Je libová a vypékáme ji do křupava. Říkáme jí z legrace „slanina light“. Spočítali jsme, že když sníme dva plátky naší slaniny, tak má burger méně kalorií, než s plátkem goudy.

Líbí se mi, jak máte promyšlené i detaily.

Tereza: Se spoustou nápadů přišel André. Protože je cizinec, má jiné zkušenosti, rozhled a vidí věci jinak. A nesnáší kompromisy po česku. Všechny receptury musí být jednoduché, to už máme vyzkoušené. Hrajeme si a baví nás to. Jezdíme ochutnávat třeba do Rakouska. V Brně to potom společně uvaříme a hned to učíme naše holky. Máme jedno tajemství: je to máslo, šlehačka, čokoláda a slanina. Když dáme dohromady dvě z těchto čtyř ingrediencí, vznikne zaručený bestseller. Ale musíme pořád myslet na to, že jídlo musí přežít rozvoz a ohřívání. Lidé nechtějí čekat dvě hodiny na risotto s telefonem v ruce.

Komentáře: 3 “Nový Giraffy Burger Bar: „Počítali jsme s tím, že lidi si burgery budou fotit“”

  1. Kanibal

    Ty vole fakt musím zjišťovat nedělní otvíračku až tím, že vezmu za kliku? V Avii narváno, tak jsme šli do Espaňoly…

  2. jitka

    Teď jsem byla po více než 3 měsících v Brně, škoda, že jsem o bistru nevěděla, určitě bych přišla ochutnat. Ale „firemní stránky“ burgrárny jsou tedy z mého pohledu fakt dost strašné.

  3. Thomasso

    Kanibal: nechci být za rejpala, ale nestačilo by se podívat na web, kde je napsána otevírací doba Po-Pá a So, a vydedukovat, že v neděli bude zavřeno? :)

Co si myslíte vy?

Vždy čerstvé komentáře