Rozinky, mandle, kuskus a sumec guazzetto

Dnes večer mi v mailové poště zablikal zajímavý dopis. Odesílatelem je Michal Hromas alias Rachad, specialista na judeo-arabskou a středozemní kuchyni a velice zajímavý člověk! Při otevření fotografie jsem málem spadla ze židle! Kam se hrabe můj chudák platýzek, kterého jsem s láskou a pečlivostí stahovala z jemné kůžičky! Tohle zvíře by se mi nevešlo ani do dveří! Jak se to strká do trouby? A do které? Do té mé? Ve které jsem dnes pekla chuďátka miniaturní kuřecí stehýnečka? Klobouk dolů, Michale, řekni to sám:

Sumec na brudet alias guazzetto

Jedna z nejoblíbenějších a nejméně náročných úprav jakýchkoliv větších ryb, především však těch, které by se připravovaly na grilu složitě nebo dlouho. Jak snadné.

Ve chvíli kdy přede mnou skončil veliký sumec vcelku a byl jsem požádán o úpravu, váhal jsem jen chvilku a zvolil právě tuto. Ze dvou důvodů. Byl hezký a velký a přišlo mi líto připravit se o pohled na celou rybu podávanou na velké míse. Za druhé jsem neměl gril a nebyl jsem ve své kuchyni a tedy neměl k dispozici svůj oblíbený arsenál.

Úpravu guazzetto jsem měl silně zafixovanou ze svého předchozího působiště, ale znal jsem ji déle. Je známa téměř všude okolo Jadranu a Středozemního moře v různých obměnách a pod různými názvy.

Milého sumce jsem v první řadě zbavil kůže a silné vrstvy tuku, který měl až za ušima. Jen opláchnutí této sladkovodní obludy znamenalo zaneřádit celou vanu – ale jak říkám – nebyl jsem doma…:) Následovala operace žaber a vnitřností na velkém válu. Podobalo se to opravdu spíše operaci než práci kuchaře. Pacient byl ovšem mimořádně slizký.

Základem úpravy guazzetto (guazzetto znamená šťáva nebo omáčka – volně přeloženo tedy cokoliv ve vlastní šťávě) je to co právě máte po ruce – ovšem ideálně olivový olej, chilli, česnek, několik rajčátek, dva-tři brambůrky, půl litru bílého vína, ždibec másla a nějaká ta bylinka. Pokud ještě najdete ve spíži kapary a pár oliv, máte o pochoutku postaráno!

Úprava guazzeto je velmi prostá. Pokud máte rybu nakrájenou na porce, stačí tyto osolit, opepřit čerstvě drceným pepřem, opéci na olivovém oleji dozlatova, vzápětí přidat česnek, chilli (ne Julii :) pokrájené na nudličky, rajčátka pokrájená na osminky a kapary. Krátce orestovat, přihodit vařené oloupané brambory nakrájené na osminky, podlít vínem a nechat hezky dusit v pánvi, pokud možno zakryté pokličkou nebo alespoň alobalem. Že je rybka hotová poznáme tak, že špička našeho nejméně oblíbeného nože (stačí špejle) hladce pronikne masem až ke kosti. Dalším testem připravenosti ryby k podávání je zatahání za ploutvičku. Pokud nám ploutvička zůstane v ruce, je její osud zpečetěn!

Necháme v omáčce prohřát olivy a bylinky a stáhneme z ohně. Hned vzápětí vmícháme do vzniklé šťávy lžíci másla, které omáčku zahustí, zjemní a vyladí. Na talíře rozdělíme porce ryby, každou s bramborem, rajčetem, několika olivami a kapary. Přidáme několik lžic silné rybí šťávy s redukovaným vínem a podáváme s bílou, jemnou, křupavou bagetkou a sklenicí dobrého bílého vína. Na talíři můžete ještě ozdobit snítkou bylinky a osminkou citrónu.

Pokud máte hezkou a velkou rybu a chcete udělat dojem na hosty, stačí jen z postupu vynechat opékání ryby. Všechno dohromady dáme do dostatečně velkého pekáče jako v případě zmíněného sumce. Já jsem ho ještě naříznul na hřbetě, aby byl rychleji propečený. Do řezu jsem vložil několik plátků másla a pár koleček citrónu. Vše jsem podlil trochou vody a notnou dávkou bílého vína a šup s ním do trouby rozpálené na 200 °C. Jak poznáte, že je hotový a jak si ho potom podat, už víte. Nic vám nemůže zabránit pošmáknout si na této pochoutce – snad jen slovíčko na závěr. Tato úprava přeci jen více sluší mořským rybám, i když vám (tak jako mně) může poskytnout skvělé východisko z nouze…

 
 

Seminář s Rachadem

Já jsem se s Michalem potkala u dobré kávy na Salimě, vy si můžete jeho poutavě napsané příspěvky pročítat u pana Cuketky v Zápiscích čtenářů nebo se s ním setkat na některém ze seminářů, které pořádá a lektoruje. Ten nejbližší je na téma Kuskus podle tradičních severoafrických receptur a koná se v sobotu 23.3.2008 v Praze. Další podrobnosti najdete na Rozinkách a mandlích.    

Vyskytuje se někde někdo, kdo umí lovit takovýhle rybičky? Daří se mi úspěšně skrývat, že začínám být blázen do arabské kuchyně?

22 komentářů: „Rozinky, mandle, kuskus a sumec guazzetto

  1. vůbec nikomu nedoporučuju následovat uvedený recept přípravu sumce,jednou jsem to absolvoval s o něco menším exemplářem a po hodině a půl a vypité sedmičce bílého byl sumec na pekáči,a mě čekalo hodinové uklízení kuchyně.Stahovat sumce je jako stahovat koně,jediný rozdíl je,že kůň se míň smeká.(pro náruživé čtenáře časopisu Jezdectví,upozorňuju,že jde pouze o mírně nadsazené obrazné přirovnání)

  2. 69 A taky jste stahovali rukama?:-))Já to měl za 15min.Ale jak jsem poznamenal na konci, bylo to jen východisko z nouze, sumce bych vůbec nikomu nedoporučoval – možná kuchaři za trest :-))

  3. -69- :))) Čtenářky Jezdectví jsou hodně odolné :)))
    Sumce jsem viděla naživo při výlovu rybníka, je to fakt „obrovský hovado“ a vždy, když lezu do nějakého rybníka, děsím, se, že na něj pod hladinou natrefím…
    Rachade, mám strašnou chuť na tu omáčku s těma brambůrečkama, nemůžu se na to vynadívat…

  4. Mrknul jsem se na tu školu vaření U kastelána. Přijde mi to opravdu dobrý – praktický, věcný. Když jste připravovali ty ryby, ukazovali vám taky stahování kůže?

  5. ty vogy…mám deja vu kdy se moje mamka málem zbláznila, když ji otec na štědrý den nadšeně donesl podobnou obludu s tím, že „filety už neměli“…:)škola U kastelána se mi taky líbí…jen to pro mě znamená cena plus spinkat někde kolem, hezkou sobotu

  6. Pro ilustraci ještě dvě fotky přímo z kuchyně. Omluvte kvalitu, někdy je k dispozici jen mobil a některé fotky slouží hlavně jako vodítko pro kolegy aby prezentace byla stejná. Na jedné je štítník (nevím jestli je to správně ale říká se mu gournard)a na druhé mořský vlk 🙂 Rozhodně lepší volba než sumec…
    http://i30.tinypic.com/2dryypz.jpg

    http://i31.tinypic.com/161n4wh.jpg

  7. Přičuním též svoji zkušenost se sumcem.
    Sumec byl na podzim při výlovu.Asi tak 5ti kilový.Po zkušenostech se sumcem od posledně (viz.kom.69)jsem ho vůbec nestahoval,pouze odrhnul od slizu.Příprava byla podobná jako rachad.Hodně přírodně bez nějakých „serepetiček” anžto nebyl čas a nálada.Výsledek byl skvost.(Jak jinak,že)Kůže mírně ztuhla a maso se vyškráblo z druhé strany a strávníci jen samé och a ach atak podobně.Možná pomohlo pečení s několika malými štikami.Nevím.Teď už vím sumce nestahovat.Zdraví Hy

  8. rachad: Škola vaření byla opravdu skvělá, z kůže jsme stahovali lososa a platýze (ten šel těžko, je hodně jemný – učili jsme se oba způsoby – stáhnout nebo odříznout nožem, stahování mi šlo lépe). Ty máš k těm rybám takový omáčičky ochucený se zeleninou – to se mi líbí, je to spíš krátce podusit a omáčku dochutit než restovat a přidat ochucenou přílohu, fakt ryby jsou moje srdcovka 🙂

    tessa: zatím nemám zprávy o dalším díle školy, ale předpokládám, že bude, vyhlížím termín i podrobnosti…

    Hydraulik: Ty náš chceš zničit ne? Prej pomohlo pečení s několika málo štikami – štika se nedá skoro sehnat a je prý výborná, a to mi říkáš jen tak? :)))

  9. Ty štiky byly asi takhle velké_.Tudíž malé.A proto se peklo dohromady.Až bude další výlov tak Tě asi pozvu.A uvidíš co jsi ještě neviděla.Čtyři chlapy co poskakují v rybníčku asi takhle velkém______ a asi takhle_hlubokém a nahání těch pár kaprů a různých potvor,které tam někdy v dubnu pohodil porybný.Pak kuchání,porcování rozdávání a potom kapry nezabíjím a ryby nevedu!Zdraví Hy
    P.S.samozřejmě že ne na sucho.Pije se a pije a pije a pije a pije až do vytracena.Hy

  10. Hy: Tak to už se sejdem U…a ještě u rybníčku :)) Hezké! Beru…upeču něco dobrého, vezmu něco na zahřátí a přijedu…:)))

  11. ad Rachad
    celá ta historka se stahováním sumce je delší, začíná to sbíráním odvahy za pomoci sedmičky vína, přes podezření, že sumec ve vaně leknul a následný urychlený zásah pro jeho záchranu. V každém případě už bylo hodně po desáté večer, když jsem přinesl zdánlivě leklého sumce z vany v prádelně na kuchyňskou linku a než jsem si promyslel, co s ním vlastně udělám. Smeknul se mrcha do dřezu plného nádobí a jedním elegantním pohybem veškeré hrnky a talířky vymetl na podlahu, včetně zbytků kafe, kakaa, omáček atd. Takže to vlastně všecko začalo uklízením kuchyně. Následně jsem se ho pokoušel omráčit paličkou, asi jako kapra. A protože to nepomáhalo ,nezbylo než mu uřezat hlavu a pak ho vyvrhnout. Pokud si pamatuju,tak i sumec bez hlavy je pořád schopen poměrně intenzivního pohybu .Takže nový úklid, tentokrát od slizu a krve. A pak teprve přišlo na to stahování slizké, zelenošedé obludy. Cca 20 minut velmi namáhavého výkonu. A nový úklid.
    Při této anabázi mi zaplať pánbů nikdo neasistoval, rodinka už spala, pouze kolem půlnoci jsem vzbudil babičku, která už toho viděla hodně a ničemu se nedivila. V půl jedné jsem vyhodil do koše tři utěrky dal si kafe a šel spát.
    Dlužno podotknout, že nikdy před tím jsem rybu nezabíjel a ne tak stahoval a poradit se nebylo s kým.

    Druhý den jsem se něčeho podobného dopustil na kaprovi (bylo před vánocema), díky zkušenostem získaných na sumci to celé trvalo asi 15 minut od výlovu z vany po uložení do ledničky.
    Od té doby se k rybám, aspoň doufám, chovám daleko humánněji (nebo animáněji?)

    dotaz:kdo poskytne správný metodický postup na odslizení ryby? děkuji

  12. julko ,opravte prosím chyby,nejsem v tom češtinu příliš silen,děkuji ,děkuji

  13. 69 – To docela dobře chápu 🙂 Já měl sumce poprvý a to sádlo mě trochu vyděsilo – hlavně rodina si v rybách moc nefrčí a v takovém případě volím radši lehčí, bělomasé ryby. Ale bratr přitáhnul tohle prase a nebylo cesty zpět. Napřed jsem z něj rukama drhnul sliz ve vaně, vlažnou vodou. Normálně to funguje, ale byl to takový slizoun, že jsem radši stáhnul kůži. Naříznul jsem ostrým nožem kůži u ocasu a na hřbetě a potom u ocasu chytil kůži papírovým ručníkem aby mi nevyklouzla a stáhnul jí až k hlavě jako ponožku. Ten prevít má kůži jak neoprén. Kapr a cokoliv jiného je proti téhle rybě balada. Měl jsem mnohem víc zkušeností s mořskýma rybama a kromě popichujícího Sv.Petra nikdy žádný problém. U kapra se mi osvědčilu „podřezávání“ šupin jak to ukazoval p. Štěpánek. Aspoň myslím že se tak jmenuje. To je na ryby kapacita. Je to čistá práce a chce to jen trochu cviku a ostrý nůž. Tenhle článek vlastně vzniknul proto že jsem měl jedinou slušnou fotku právě toho sumce, jinak jak říkám jakákoliv jiná ryba je mnohem lepší – pražma, mořský vlk a jiní favoriti 🙂 K výlovu bych se taky někdy přidal – na takových traktacích je vždycky spousta legrace!

  14. 69 i Rachad: Já se tady šíleně směju, z toho by se dal natočit skvělej film! Jeden promočený zoufalec se rve a zápasí s obrovským sumcem, ten sebou mlátí, voda, krev a kakao stříká kolem, ostré nože, uřezaná hlava…a další záběr na rodinku, která v poklidu spí vedle v ložnici, potom by mohla přijít ta babička a říct nějakou takovou „obecnou pravdu o životě“, napadá mě: „Pepo, proč si to nádobí neumyješ?“ nebo tak něco…:))))

  15. No úplně nejlepší je když ti to klouže jako blázen, ty si dvakrát zajedeš do ruky nožem a vidíš ten přibývající bordel kolem a do kuchyně přijde někdo rozesmátý, lehce ovíněný, jde do ledničky pro chlebíčky a utrousí něco jako – Co to tady provádíš?Hahaha, vypadáš jak vodník! – nebo tak něco. A ty máš v koutcích bublinky, krvavé bělmo a odpověď lehkou a vtipnou cedíš skrz zuby a s očima zabodnutýma do stolu…:-)To miluju!

  16. Ha ha, tak to je dobrý. Takže teď dám radši toho dvacetikilovýho sumce sousedovic kočičce. Tenhle recept je dobrej tak akorát na přeposlání nějakýmu masochistovi a pak jen dorazit na návštěvu.
    Jinak jak píše 69 o obživlé rybě mi připomnělo, jak jim v restauraci Rybí Trh v Ungeltě utekla při kšeftě langusta. Byla to nějaká obrovská a drahá veteránka, takže když jí pak na přání nějakého boháče vylovili, vysmekla se a zdrhala prý dost rychle po place. Asi něco jako Vetřelec jednička :)To bylo lidí stojících na židlích, jajaj

  17. :-))Pane vrchní! Máte tady zmutovaný šváby! Co sakra do toho žrádla dáváte?

  18. Sumec (podobně jako úhoř) se nejlépe stahuje zavěšený za hlavu. Provázek je možno provléknout skřelemi. Pak za hlavou naříznout, pevně uchopit (třeba kombinačkami) a stáhnout směrem k ocasu.
    Je ovšem fakt, že v panelákovém bytě není příliš vhodných míst k zavěšení desetikilového kousku. :-))

    PS: Onen guru rybí kuchyně a autor dle mého názoru sqělé rybí kuchařky se jmenuje Miloš Štěpnička.

  19. Jo, Stepnickovu rybi kucharku jsem sehnal (jsa v Americe je to dost problem..:)), ale stoji to za to..Ten pan vi o cem mluvi, ci spise pise…Doporucuji.

Napsat komentář