Škola vaření s Michalem Göthem U Kastelána - díl druhý

03.03.08

Chilli Menu: Nenechte si ujít

Minulou neděli jsem opět prožila nadupaných deset hodin v restauraci U Kastelána, kde nás (patnáct nadšených a zmlsaných studentů) šéfkuchař Michal Göth se svým jedinečným týmem učil poznávat, porcovat, vařit a milovat ryby.  

Škola vaření s Michalem Göthem

Michal je muž činu, má rád, když to v kuchyni běží, z minulého dílu už to známe, bez dlouhých úvodů tedy každý z nás dostává své čistoskvoucí místo, prkýnko, nůž a kus čerstvého i uzeného lososa. Hned mi v hlavě dochází, že dnes už se nebudeme většinu času jen dívat, ale všechno si VYZKOUŠÍME. Celodenní škola vaření stojí 2200 Kč. V ceně je škola, večerní menu a víno.

První úkol je jasný, příprava předkrmu z čerstvého lososa: odkrojit kůži (Děláte to poprvé? Všechny to zajímá a ochotně přispěchají s ještě lepším nožem a pomocí…), nakrájet na malé kousky, přidat smetanu, kopr, koření, zamíchat a jít se pochlubit. Jdu za Michalem, vytahuje z kapsy svou čistou lžičku a ochutnává: „Všeho málo…,“ nenápadně přitom vyloví z mé mističky pecku z citronu. Všechna jídla na závěrečnou večeři dnes připravujeme víceméně sami.

Druhý úkol: Vytvořit čtyři co nejdokonalejší filety z pražmy a mořského vlka. Wow, filetuji úplně poprvé v životě. Ale za mými zády stojí a nenápadně podporuje smíšek Přemek Forejt, který mi pomáhá s kosmetickými úpravami – filety musí vypadat dokonale, upraveně, žádné cuchance ani potrhané maso. Kostičky vytahat pinzetou, kůži naříznout a je hotovo. Už cítíte tu jemnou rybí vůni, kterou si nakonec odnáším domů na svém foťáku?

Zaprvé: čerstvé ryby

Michal v kuchyni používá až překvapivě jednoduché recepty. První vtip a úspěch je v použití dokonale čerstvých a kvalitních surovin – ryby si jezdí do Makra vybírat osobně. I my máme možnost, hned vyzvídám, že v Brně se naváží čerstvé ryby v úterý, ve čtvrtek a v sobotu. Jedeme dál, čas běží a všechno musíme stihnout. Slávky. Za pár minut hotovo. Tohle byla jen ukázka, dostáváme ochutnat, čerstvé připravíme těsně před polévkou. A skok k další rybě, v bedně jsou nádherní platýzi, mají srandovní hubičky nakřivo a oči na jedné straně. Stáhnout z kůže a odříznout čtyři filátka. U platýze to jde hůř, kůže jde od masa těžko, maso je velice jemné a nesmí se narušit, ale zvládáme to nakonec všichni. Máme přece skvělé učitele! Pánové z Makra přinášejí bednu s ledem s ukázkou všelijakých zajímavých potvor a ryb – jedna velká nádhera, Michal chrlí jeden postup a recept za druhým, nestačím to zapisovat, ani to nejde…

 

A skok ke sporáku – připravujeme omáčku „bílé máslo“ ve verzi se šafránem a italské rizoto. Posloucháme vyprávění Michala a přitom loupeme tygří krevety. Přípravu dezertu jsem úplně zasklila, zaujatá zajímavým rozhovorem s Jitkou Lempartovou, majitelkou Kastelána.

 

Koncert v kuchyni

Jak to Ti chlapi dělají? V kuchyni dalších patnáct cizích lidí a tady všechno šlape, všude perfektní pořádek, všechno je hned uklizené. Přitom NIKDO nepomáhá, všechno zvládá dokonale sehrané duo Michal s Přemkem A MY. Jdu je pozorovat a pomáhat – Přemek uklízí, čistí, nenápadně nakoukne do písemného programu, podívá se na Michala a VÍ. Michal vysvětluje, radí, trpělivě poslouchá a přitom registruje všechny rozpracované přípravy a hlídá čas. Klobouk dolů, pánové.

Různé podoby chardonnay

Dveře se otevírají a v nich sommeliér Michal Javůrek a zakazuje mi kafe! Aha, jdeme přece degustovat víno a chuť kávy by mi znemožnila víno vychutnat. Dostáváme volno z kuchyně a jdeme na chardonnay. Krásná přednáška (Michal o víně mluví s láskou), hezká vína, každé chutná úplně jinak, odborný výklad ode mě nemůžete čekat, to si netroufám, můj favorit je francouzské Chablis.         

 

Parta nadšenců U Kastelána

Dnes nejen vaříme, ale chystáme talíře, dokončujeme pokrmy, servírujeme. Po každém snězeném pokrmu dostáváme malé domluvené znamení a znovu se vracíme do kuchyně. Dnes není hostů tolik, ve vzduchu je legrace, vtípky a velice příjemná a nekonvenční atmosféra. Na školu přišli lidé, které baví vařit, mají rádi kuchyni Michala a báječnou restauraci U Kastelána. Michal znovu poodhaluje tajemství vaření na jehličku - snad se mi podaří jej přemluvit a prozradit jej malinko i vám někdy v příštím textu.

Večerní menu

Aperitiv

Sekt Tanzberg 2005 (Ryzlink vlašský, Chardonnay)

Předkrm: Tartar z lososa Label Rouge

Bourgogne Chardonnay Georges Faiveley

Báječně jednoduchý předkrm, svěží, s jemnou vůní a chutí naprosto čerstvého lososa. S přípravou jsme se hodně rozšoupli a na talířích byly pořádné porce. Úprava je krásně jednoduchá, tartar vytvarovat do kulalé formičky, ozdobit smetanou, snítkou kopru a třemi kuličkami červeného pepře. Všechno najdeme doma ve spíži.

 

Polévka ze slávek

Muscadet de Sévre et Maine Sur Lie Cuvée Prestige
Chateau La Perriére, Val de Loire, France

Záležitost několika minut a ingredience spočítáte na prstech jedné ruky, schválně: slávky, přepuštěné máslo, nakrájený řapíkatý celer, bílé víno, nakrájená šalotka, vývar (no tak skoro).

První teplý předkrm: Rolka z platýze na šafránu s cukrovým hráškem

Chardonnay 2005, pozdní sběr, Víno Hort

Hodně práce s platýzem, ale výsledek je neopakovatelný. Jemné maso připravené v páře (doma třeba na cedníku) s voňavou máslovou omáčkou a blanšírovaným hráškem. Celé umění je v kombinaci a dochucení. Michal klade důraz na původní chuť pokrmu. Dnes v hlavní roli jemná rybí.

                                                                                            

Druhý teplý předkrm: Tygří kreveta s pórkovým rizottem

Bodega Lurton Chardonnay Reserva, Argentina

A tohle byla velká dobrota. Rizoto velice al dente, na to tady v Čechách nejsme zvyklí a tygří kreveta. Znáte nějaké synonymum pro slovo „dokonalá“? Mě už žádné nenapadá…

 

Hlavní chod: Pražma královská & Mořský vlk s bílým máslem, blanšírovaný špenát

Chablis Les Vaudevey Premier Cru, France

Každý z nás si restuje na přepuštěném másle svá podepsaná filátka, Přemek blanšíruje špenátek a nese mi jídlo ke stolu (Díky Přemku, Tvé číslo pořád mám :). Opět velejemnost na talíři!

 

Dezert: Jablečný štrůdl v nové úpravě

Ryzlink rýnský 2005, pozdní sběr, Vinařství rodiny Špalkovy

A tohle byl nádherný závěr. Sice jsem jeho přípravu prošvihla, ale tohle zvládne každý…Ovšem vymyslí jen Michal. Taštička z lístkového těsta s nasucho opraženými piniovými oříšky se pekla zvlášť. Náplň, kterou byste normálně pekli „se štrůdlem“ se smíchala s mascarpone a přidala až na talíři. Výsledkem je křupavá taštička se svěží, sladkokyselou náplní. Báječná tečka, tohle hned vyzkouším!  

 

Jestli máte pocit, že můj pohled na druhý díl školy vaření je skoro červená knihovna, máte pravdu. Jsem zamilovaná, zasažena nekompromisně všemi šípy tlustého amorka s nulovou nadějí na zlepšení. A do koho? Do KASTELÁNA…    

U Kastelána na jehličku - takhle učí vařit Michal Göth - první díl školy vaření

Restaurace U Kastelána, Kotlářská 51a, Brno

Komentáře: 26 “Škola vaření s Michalem Göthem U Kastelána - díl druhý”

  1. edy

    Milá Julko,
    díky za tak krásnou recenzi vč. nádherných fotek. Já mám mořské potvůrky moc rád, takže jsem vám upřímně “záviděl”. Když si uvědomím, že jste byli “nuceni” vše sami zlikvidovat, tak si myslím, že ta cena desetihodinového školení je přímo lidová. Doufám, že takových kvalitních kursů bude u nás stále více, protože je to určitě potřeba. Ví někdo o nějakých podobných kurzech u nás v republice?? V Praze jsou, ale někde jinde?

    Březen 3rd, 2008 at 7.51
  2. Sklenička

    Pěkné a zvlášť výběr vína: Ryba musí plavat v šardonce!

    Březen 3rd, 2008 at 7.54
  3. DolceVita

    Julko, neumím si představit lépe prožitou neděli :-) Díky za to, že se o takové zážitky dělíš s námi ostatními, co jsme si museli ten svůj nedělní oběd připravit sami doma :-)

    Březen 3rd, 2008 at 7.59
  4. ChilliJulie

    edy: moc vás zdravím! Myslím, že ta cena je opravdu velice “příjemná”. Cena jen samotného menu byla 1800 Kč - za školu tedy 400 Kč (!). Domnívám se, že Michal chce udržet cenu v takové výši, aby si ji mohli dovolit opravdoví nadšenci kuchyně a mladí fandové, což tady opravdu bylo - mladý kluk - student, mladé páry a partnerské dvojice, z branže lidí pomálu. Jsem ráda, že to tak je (zatím), ta atmosféra je velice otevřená a přátelská.
    Nějaké tipy na školy vaření byly u Cuketky zde: http://www.cuketka.cz/?p=723

    Sklenička: já toho tolik přechutnáno nemám, takže k vínu moc mluvit nemůžu (to mě štve - holka z Moravy), ale vím, že bylo vybráno velice pečlivě a Chablis mi Michal J. přišel dolít ;)

    DolceVita: Neděla byla doslova nabouchaná zážitky - přijela jsem o půlnoci - a to jsme neumývali nádobí a večeřeli pěkně u stolu, dovedu si představit jídlo v kuchyni - na stojáka u sporáku…
    A oběd - po minulém dílu byla v mailu malá poznámka od Michala, že máme přijít najedení - myslíš, že jsem stihla oběd doma? :)))

    Březen 3rd, 2008 at 8.16
  5. Bali

    jsem věděla, že mám zapnout pc až po snídani :-))Jedním slovem:MAGNIFIQUE!
    Ryby a potvory mi říkají opravdu mnoho a takovou neděli bych si nechala také líbit, určitě bych si měla s kuchaři o čem povídat. Škoda, že to mám trochu z ruky.
    Jak říká Edy, cena je víc než lidová!
    Snad se mi někdy poštěstí se na takový příjemný kurzík dostat ;-)

    Březen 3rd, 2008 at 8.21
  6. Kanibal

    Nádhera, rybišky mi tragicky v jídelníčku chybí, je to další z věcí, které přítelkyně nemusí, ale v restauraci nikdy nevynechám (i když to není vždy dobrý nápad). Moc závidím… ješiš tady to voníííí

    Březen 3rd, 2008 at 9.55
  7. Jarmila Hošková

    Tak rozhodně děkuji za informaci, kdy naváží do Makra v Brně čerstvé rybišky…..už tam pro ně běžím :-) Já sice nijak extra na rybišky nejsem, ale mám takové podezření, že je to tím, že v ČR bývají i nečerstvé….a málokdy dobré.

    Březen 3rd, 2008 at 12.28
  8. tessa

    no krása krás:)Začínám sem chodit čím dál raději a stydím se za dobu, kdy jsem Brnu nemohla přijít na jméno:)

    Březen 3rd, 2008 at 14.26
  9. ChilliJulie

    Bali, určitě by se Ti to líbilo, i když něvím, jestli nějakou školu potřebuješ :))) Ale témat k hovoru by bylo!

    Kanibal: Mně se líbilo, že ryby byly bez výraznějšího koření a doplňkem vždy zajímavá příloha…a vaříte si aspoň ryby sám, že jo?

    Jarmila Hošková: Makro mě jednoznačně pozitivně překvapilo, dobrým přístupem k surovinám, zejména u ryb je prý zaručeno, že byly vyloveny maximálně před dvěma dny, tak i znalostí o rybách, pánové se fakt předvedli. Vedli jsme zajímavou debatu o možnosti si v obchodě ryby prohlédnout, jedna paní si malinko posteskla, že ji nenechají na ryby sahat. Makro odpovídá: nebojte se poprosit o rukavici, nebo zavolejte vedoucího, vždy pomohou (nebo se o to alespoň snaží) :)

    tessa: já taky někdy někdy nemůžu přijít Brnu na jméno, obzvlášť po ránu :)

    Březen 3rd, 2008 at 15.27
  10. Bali

    Julie, myslím, že každý člověk se učí po celý život a nikdo není dokonalý ;-)
    Kdysi jsem v Makru kupovala čerstvé sardinky, milujeme je jen tak prohodit hrubou mořskou solí, ogrilovat, k tomu čerstvé pečivo s máslem a sklenku dobrého vínka. Prodavač říkal, že sardinky jedl jen v plechovce a jakže se to vlastně připravuje? Tak jsem mu to popsala a navrhla ať si jich pár koupí (stojí pár korun) a vyzkouší.
    Později mi děkoval, že jsem mu to krásně vysvětlila a neměl z toho obavu.Moc si prý pochutnal.
    Když jsme je jednou na zahradě grilovali, tak se soused ptal co grilujem, že to krásně voní. Na odpověď že sardinky, vytřeštil oči a řekl: v plechovce?!

    Březen 3rd, 2008 at 15.39
  11. Hydraulik

    No to je pěkné. A já se dřu s dietou a suchou stravou.Mořský ďas aby to spral.Takhle jednat s málem nemocným.No snad se také někdy někam dostanu a ukáži šéfovi jak se to má vařit.Zdraví Hy

    Březen 3rd, 2008 at 17.03
  12. Old buvol

    Julie, ty Vaše filetky na obrázku vypadají skutečně povedeně. Opravdu dobrá škola vaření.

    Březen 3rd, 2008 at 17.24
  13. jana

    A já si myslela, že na podobné kurzy chodí hlavně ti, co už “umí”. Jak je vidět, není třeba být všeználek… Julie, vy jste ale pěkná požitkářka!

    Březen 3rd, 2008 at 17.56
  14. ChilliJulie

    Bali, tak přesně tohle nám Michal se sardinkami radil, ukázal, jak je jednoduše vykostit a zbavit hlavičky. Určitě vyzkouším, snad to zvládnu bez plechovky :)))

    Hydraulik: A proč se trápíš s dietou? To by pro Tebe byl ten platýz - jen v páře s hráškem…a kreveta a předkrm…a ten dezert, no Hydrauliku milý, pro Tebe by bylo vlastně všechno :)) Přijeď do Brna na další díl - snad neprozradím moc, když naznačím, že se blíží čas jehňátek :)))

    Od buvol: Myslíte ty podepsaný? Byla jsem na ně nekriticky hrdá, ale mušle už jsem podepsaný neměla :)

    Březen 3rd, 2008 at 18.02
  15. ChilliJulie

    jani, nikdy člověk neví všechno (já určitě ne) a já ráda něco nového zkoumám, objevuji a nechávám se inspirativně oblažovat :)

    Březen 3rd, 2008 at 18.25
  16. - 69 -

    A ve skutečnosti to bylo ještě mnohem lepší…

    …ale strašná dřina,po filetování dvou vlků a tří platýzů jsem byl ledva schopen chardonay vypít ne tak hodnotit,unavený jsem byl ještě v úterý…
    …a taky jsme pěkně zblbli,v pátek byly k večeři mušle v kokosovém mléce s kari, v sobotu rizoto al dente a včera k obědu parmice nachová s tou druhou omáčkou,filetoval jsem čtyři kousky,ještě že jsem si v tom Makru taky koupil filetovací nůž a speciální pinzetu na kosti,je úplně jiná než mají chlapci u kastelána,taková zdobná s rybím detailem a myslím ,že ještě lepší,je totiž plochá a neštípe kostičky…
    …see U on “Silence of the lambs” by MG production…
    p.s. nám se ten šrimpík s rizotem líbil nejmíň.

    Březen 3rd, 2008 at 21.41
  17. ChilliJulie

    -69- no krááásně jste zblbli, jen co je pravda :)))

    Březen 3rd, 2008 at 23.20
  18. Kolíček

    Koukám koukám, jak se u Kastelána pěkně a chutně vařilo. Můj favorit je Štrůdl v nové úpravě, mám přece jen rád sladké. Na tygří krevety bych asi neměl žaludek, mému oku připadají stále nějak “živé”, jak se tak celé servírují na talíř :o)

    Březen 4th, 2008 at 0.28
  19. ChilliJulie

    Kolíček: tak to byste odmítnutím krevety přišel o hodně, ale třeba by ta vaše zbyla na nás :) legrační jsou ty slávky, v balení jsou živé, když je posolíte, hýbou se :)

    Volám SOS, Adame, Radko, napište do komentáře svůj pohled na druhý díl - přece jen jste absolvovali také všechno. Dojmy?

    Březen 4th, 2008 at 7.24
  20. Kanibal

    Julie: No vařím… zkusil jsem to, ale trochu se jich bojím, přijdou mi hrozně háklivé… ale možná až překonám tenhle blok, pustím se do větších akcí. Miluju dravečky! :-)

    Březen 4th, 2008 at 11.18
  21. delikatesy

    ano ano, na nieco podobne sa chystam v Bratislave u Jarda Zideka v Camouflage v Bratislave, vyhoda je, ze on tam ma mensie skupinky, 2-3 ludia. Tiez maju v ponuke rozne kurzy, ale rybacina mi asi najviac vonia a mam v nej asi najvacsie medzery… pekny report, vyborne fotky, dobra praca… musela byt zabava.

    Březen 4th, 2008 at 13.39
  22. ChilliJulie

    Kanibal: mluvíte o rybách? :)))

    delikatesy: ahoj Viktore! těším se na reportáž z Bratislavy! A děkuju, nepřijedeš na Salimu?

    Březen 4th, 2008 at 22.44
  23. Kanibal

    Julie: Také, samozřejmě!

    Březen 5th, 2008 at 10.33
  24. delikatesy

    ahoj Chilli, na Salimu bych rad, ale prave som sa vratil z viedenskeho Naschmarktu, tak mam furu materialu, navyse po dovolenke sa mi nakopilo v praci… takze nestiham… mozno nabuduce ;-)
    vela zdaru

    Březen 5th, 2008 at 17.48
  25. radus a ja:)

    ahoh ahoj, omlouvam se za zpozdeni a za vcerejsi pripominku na salime, beru si ponauceni a priste budu reagovat rychleji… abych shrnul druhou skolu vareni, tak jeste ted me boli ruka od michani rizota:) , sem si pripadal jak pred par lety, kdy jsem u kastelana aktivne slouzil a zase jsem byl pekne zpocenej od stani u plotny:D jelikoz na skolu vareni chodime hlavne pro zabavu, tak musim rict, ze legrace bylo spousty, stejne jako dobreho jidla…me osobne nejvice chutnala polevka ze slavek, radus si pochutnala na prazme a vlkovi! den byl velmi narocny, a jelikoz jsem se potykal s anginou, musim rict, ze jsem vydrzel tak akorat! uz ted se tesime na dalsi dil, ale premyslel jsem ale , ze bychom se obesli bez vina…mozna je to ale barbarstvi! radus a ja!

    Březen 6th, 2008 at 16.00
  26. ChilliJulie

    delikatesy: příště se sejdeme určitě!

    radus a adam: jooo, to jsi mi to míchání připomněl! Michal věděl, že potřebuje silného chlapa :))) a díky za váš pohled, teď už je to kompletní…

    Březen 6th, 2008 at 17.15

Co si myslíte vy?

Vždy čerstvé komentáře