U Kastelána na jehličku – takhle učí vařit Michal Göth

31.01.08

Chilli Menu: Nenechte si ujít

Brno je zlatá loď a na své palubě skrývá jeden vzácný poklad, a tím je restaurace U Kastelána se svým šéfkuchařem Michalem Göthem. Je známo, že právě tato restaurace byla vyhlášena v roce 2005 v Maurerově Výběru nejlepším podnikem v zemi, a místo mezi nejlepšími jí zaslouženě už dlouho patří. A právě zde se tuto neděli konal první díl ŠKOLY VAŘENÍ s Michalem Göthem, tentokrát na sezonní a krásné téma: zvěřina.

Zvěřinu mám moc ráda. A příležitost osahat si ji zrovna tady, dívat se pod ruce vyhlášenému šéfkuchaři si nemůžu nechat ujít. Obzvlášť, pokud je to gentleman a sympaťák, který vám mezi dveřmi podá ruku a pomůže z kabátu. To už může vařit COKOLI a jihne vám zrak. Ale cokoli rozhodně nečekejte, celé menu  je přepečlivě sestaveno a promyšleno do poslední kuličky černého pepře. Je potřeba zkoordinovat několik věcí – tak velkému počtu účastníků stihnout ukázat všechny dílčí části přípravy menu, ale během odpoledne jídlo pro cca 50 lidí ještě i uvařit! 

 

Místa na Školu vaření byla beznadějně předem vyprodána. V předsálí je tedy připraveno 20 účastníků ve sněhobílých zástěrách kolem pasu. Za celodenní zážitek zaplatil každý z nás 1700 Kč včetně večeře. Připadá mi to jako velice příjemná cena vzhledem k exkluzivitě prostředí. Ale můj rodinný rozpočet úpí, to zase jo. Celá akce trvala bezmála 9 hodin.

Jdeme vařit s Michalem Göthem

Malé srnčí terinky – v portském víně marinované srnčí mleté maso s divokým kořením, nakrájená pancetta, sušená rajčata, koření, houska…přesné recepty ze mě netahejte, nechám si je sobecky pro sebe. Honem s malým kouskem na rozpálenou plotnu k ochutnání – zatím stojíme namačkáni okolo stolu, diskutujeme o postupu, ale vše připravuje Michal. Máme příležitost navrhnout ŠÉFKUCHAŘI vhodné dochucení, hmmm trochu soli, natlačit do litinové terinky a do trouby…

 

Omáčka Cumberland – je absolutní báseň přednášená v jednom verši s terinkou na talíři, napadlo by vás kombinovat brusinky s hořčicí? Michala Götha ano, a proto je tak geniální.

Bažantí consommé s koňakem – konečně mi někdo vysvětlil rozdíl mezi consommé a vývarem. V prvním případě je prostě všeho dvakrát a vaří se dva dny, rozdíl v chuti je nepopsatelný. Consommé se podává v malém šálku, a s malou lžičkou. Až budu někdy rekonvalescent v posteli, chci dostat zrovna TOHLE! Ale zpět, ptíčka voní nebezpečně pod nos, už se začíná pomalu „táhnout“. Consommé, které se podává k večernímu menu začali Kasteláni vařit již včera…jo a ještě koňak, ale ten až těsně před podáváním.

 
 

Hruška v červeném víně – a tady dostáváme první příležitost si vše osahat, loupeme hrušky a pokládáme do rudě zbarvené vinné lázně. Cítíte to taky? Začnu hezky pamalu: víno, skořice, med, hřebíček, pomerančová kůra, pepř, badyán, brusinky…dál raději nepokračuji. Ta hruška se jen lehce pošírovala, ve výsledku dostala smetanovou čepičku z vanilkové zmrzliny a tu omáčku pod sebe jako dárek. A zrovna u hruštiček, které Michal nazývá „královnami kuchyně“, nám prozrazuje tajemství „vaření na jehličku“. Už to vidím, budu s tím machrovat před kamarádama a polezu jim děsně na nervy.

 
 

Tohle chci mít v pondělí večer v telce!

 Zajíc na smetaně s jablečno-houskovým knedlíkem – to už se měníme s druhou polovinou skupiny a přesouváme se do kuchyně, kde začíná odzbrojující „šou“ Přemka Forejta.

 
 

Jeho úsměv je nakažlivý, jeho ruce pečlivé a nůž přesný. Vaří jako Bůh a ještě stihne neustále povzbuzovat: „Máte to krásný!“ Míchá, povídá, vysvětluje, tancuje po kuchyni, rozděluje drobné dílčí úkoly, vtipkuje a zelenina se jen tak mimochodem smaží…a už je založeno na smetanovou omáčku. Krájíme jablka a vymazáváme formičky pro geniálně jednoduché knedlíčky, konvektomat běží…

 
 

Srnčí hřbet v lanýžové palačince – a tady už nastává problém – mám hlad!!! Personál ochotně rozpéká bagetky a připravuje ochucené máslo k malé svačině…Srnčí bylo spolu s hruškou, podle mého, absolutní vrchol celého menu. Křehounké maso, zprudka opečené, obalené v jemné, lanýžem ochucené palačince. S jedinečnou omáčkou z vína a kostí, zredukovanou na přesnou hustotu, hmmm.

 
 

Ještě nás čeká malý sommeliérský úvod s panem Javůrkem, učíme se pečlivě skládat správně příručník a otevíráme láhve vína na večer, připravíme sekty do „ajskýblu“ a jdeme vařit „na mašině“ kávu. Distingovanými průvodci jsou obdivuhodně profesionální, trpěliví a přesní pánové „z placu“. Vysvětlují v praxi správné založení stolu, řešíme kam patří dámské kabelky, co s ubrouskem, který příbor na co použít, prostě nikdy člověk neví všechno a často se v restauraci u stolu chybuje nebo minimálně pochybuje, teda alespoň já.

A na samý závěr galavečeře, kde si můžeme dokonale, v klidu, vychutnat vše, co jsme si během odpoledne osahali.

 
 

Je možné si ke stolu pozvat své hosty a těm budete jistě celý večer vyprávět co VŠECHNO jste U Kastelána zažili, stálo to opravdu za to.

 
 

Michal Göth říká: „Hrajte si, objevujte, nenechte se vařením svázat v kuchyni, zkoušejte! Vaření je pohoda a radost!“ A mluví mi setsakra z duše. Vaření, jak ho chápu já, není vědecký počin, vaření je touha obdarovávat druhé a taky trochu sebe…

PS: Mám jeden dotaz do kuchyně: „Chlapi, a kdy jste jedli VY?“

Restaurant U Kastelána 

Komentáře: 28 “U Kastelána na jehličku – takhle učí vařit Michal Göth”

  1. Ondrej - GurmetKlub.cz

    Ja myslim, ze na 4. clanek.. je to docela nasup:) Co si myslis, Julie? ;-)

    Leden 31st, 2008 at 0.58
  2. ChilliJulie

    Ondro, co Ti mám na tohle říct? ;)

    Leden 31st, 2008 at 1.10
  3. líba

    Ondřeji a to je nášup v dobrém nebo ve špatném? Domnívám se, že ve výborném. Držím palce, Julie, jsi borec a pěkně ti to pálí….

    Leden 31st, 2008 at 6.37
  4. 69

    článek je výborný a počin ještě lepší a perfektní fotky,to výtvarno odtud leze vrchem aj spodem,
    a jestli mě něco vadí,a moc ,tak že sem o tom nevěděl a tím pádem tam nebyl a to si teda neodpustím

    Leden 31st, 2008 at 7.13
  5. DolceVita

    Julko, čekala jsem skvělý nástup! Ono je to ještě lepší :-)

    Leden 31st, 2008 at 7.45
  6. ChilliJulie

    líba:
    Nooo, obzvlášť takhle po ránu :) ))

    69:
    Díky, taková reakce potěší! Máte příležitost… u Cuketky v pátek vyšly nějaké odkazy (i když v té době už byla zrovna tahle „škola“ dávno obsazená), kde se dá leccos zajímavého najít, a U Kastelána jste to ještě všechno nepromarnil, prostudujte jejich web :)

    Leden 31st, 2008 at 7.55
  7. ChilliJulie

    DolceVita:
    No já jen skromně napsala a s velkým šumem nafotila to, co jsem v neděli zažila. Takže obdiv zaslouží tým snů U Kastelána…:)

    Leden 31st, 2008 at 9.34
  8. Ráďa

    Julí moc ti chválim novej blog, konečně něco nového a ještě ke všemu k dokonalosti povedené, jen tak dál!!

    Co se týče školy vaření, super, budu muset taky nějakou navštívit;-)
    Doufám že jsou taky kurzy někde po Praze

    Leden 31st, 2008 at 10.51
  9. ChilliJulie

    Ráďa:
    Bože Ráďa? Tamtamy b u b n u j í skvěle! Ráda Tě tu vidím! Kdy zajdeme na jedno?
    Praha? A kde to je? Pošli mi link na mapu :) )) Třeba teď udělá Maze tajnou výpravu do Brna a kluci od Kastelána je to taky naučí…;)

    Leden 31st, 2008 at 12.00
  10. huk

    tak nejdřív Cuketka, fajn…vzápětí Gurmetklub, ok, dva blogy budu stíhat neasi…pak si mě totálně podrobil Matesola…no a teď tohle…už dost, nebo v tý práci fakt nic neudělám:)

    Leden 31st, 2008 at 15.43
  11. tessa

    huk presne tak…tady se mi libi,moc fajn misto..ale jak mam stihat ostatni bezne cinnosti kdyz muj google reader v soucasne dobe uz praska ve svech a nema vas kam dat..)))chvilku jsem premyslela, ze si tez poridim kuchyn na webu, ale kdyz vas sotva stiham cist..
    Chilie.kras kras,fajne to tu je jak by rekli kamaradi z moravy..:)

    Leden 31st, 2008 at 22.16
  12. ChilliJulie

    huk:
    C+G+M je vybraná společnost, to zase jo :) Ale jak se na mě budou moc mačkat, jdu od nich! :) )) Snad vám nekrouhnou prémie…

    tessa:
    četla jsem vaši recenzi Maze, to mám ráda, žádný velký štráchy :) Jen tak dál, ještě něco napište…Taky jsem se právě vrátila z jedné akce a teď tu sedím a svrbí mě ruka a pálí ostrý jazyk – to si za rámeček nedají, ale dneska už na to kašlu :)

    Leden 31st, 2008 at 23.07
  13. e.fiti

    přemkovi to tam fakt sluší!!!

    Únor 1st, 2008 at 17.33
  14. Honza

    Hezké, ale žádný recept z Kulinářské školy není kompletní – škoda, možná je to tajemství šéfkuchaře, ale pro nás, obyčejné „jídložrouty“ nepoužitelné :o )

    Únor 2nd, 2008 at 0.01
  15. ChilliJulie

    Honza:
    Ha ha ha, myslíte, že vybalím 17 stovek a potom to sem celý nakopíruju? Honzo, Ten post je o tom, JAKÉ to bylo a že má setsakra cenu za to ty prachy dát. Jestli máte kuchyni rád, fakt tam běžte. Všechny recepty pochopitelně mám, dostali jsme písemné materiály, ale žádný vědecký elaborát nečekejte, každý recept má pouhé 4 řádky a jsou to jen střepinky a na všechno si musíte přijít sám nebo okoukat ve „škole“ a ochutnat v ústech :) . Ale jestli máte opravdu zájem, napište mi, která část menu vás zaujala a já vám to popíšu v barvách :)

    Únor 2nd, 2008 at 9.10
  16. marqeta

    Jsem moc ráda že se objevila blogerka a navíc z Brna! Máte moc pěknou grafiku.
    Trošku mě ale mrzí, že v článku není víc informací, jediné co si z toho odnáším je, že U Kastelána vaří skvěle. Což je dobrá informace, ale nějak mi to nestačí… Ani to kde a jak se přihlásit na kurz nepíšete… :(

    Únor 2nd, 2008 at 16.28
  17. ChilliJulie

    marqeta:
    Díky! Pod článkem je odkaz přímo na restauraci, která je i pořadatelem celé školy. Pokud vím – další díl je v neděli 24. února s tématem: RYBY, je možné si napsat o informace na mail ke Kastelánovi nebo se tam stavte přímo, uvidíte, jak nesmírně vlídného přijetí se Vám dostane…

    Únor 2nd, 2008 at 18.59
  18. Lara

    Julie, Julie, co mi to děláte??? Po přečtení tohoto článku přemýšlím, kde seženu sponzora, abych si mohla toho 24. února zajít na ty RYBY….. :-D

    Únor 3rd, 2008 at 11.21
  19. ChilliJulie

    Lara:
    Věřte, že i pro mě to bylo po Vánocích docela dilema, vypláznout takovou sumu (i když opravdu zrovna tahle škola není drahá, srovnejte to s Prahou), ale STÁLO TO ZA TO. A jestli máte ryby ráda, můžu doporučit. Trošku se to ještě prodraží, pokud si chcete na závěrečnou večeři pozvat svého hosta (nebo hosty), ti si musí večeři zaplatit…nejsem si jistá, ale myslím, že to bylo kolem 1200 Kč. Já jsem absolvovala (jako snad jediná z kurzu) celý zážitek bez doprovodu, ale měla jsem skvělou společnost u stolu, o to lepší to bylo – a navíc – obsluha je prostě dokonalá a zajímavý „oříšek“ v podobě usazení „samotné ženy“ vyřešila k mému naprostému údivu s profesionální jistotou…Mé díky patří panu Lempartovi :)

    Únor 3rd, 2008 at 11.36
  20. renata

    toto je nesmírně chutná reportáž, štěstí, že ji čtu po obědě ;-) . Věřím, že to musel být nezapomenutelný zážitek, jídlo voní až sem ke mně :-) ))

    Únor 4th, 2008 at 12.30
  21. Shira313

    Znie to veľmi lákavo, cena sa mi zdá primeraná a keby bolo najbližšou témou niečo viac zeleninovejšie či sladšie poobzerám sa po ubytovaní pri Kastelánovi :o )
    V každom prípade dík za tip a rozšírenie kulinárskeho obzoru.

    Únor 5th, 2008 at 10.57
  22. ChilliJulie

    renata:
    Díky, máte krásné fotky, obzvlášť ty z výstavy…až budete zase vystavovat, dejte mi prosím vědět :)

    Shira313:
    Slovenštinu moc ráda čtu, až mi to hebounké v uších chybělo…Škola bude jistě pokračovat, sledujte kastelánský web :)

    Únor 5th, 2008 at 17.33
  23. Pepin

    Přema je nejlepší…kuchař i všechno kolem =) jen tak dál

    Únor 6th, 2008 at 19.06
  24. adam

    dobry den, julie,krasny clanek, moc hezky psany, takovy, rekl bych apetitovsky:D byli jsem se slecnou rovnez na teto akci a dodnes na ni vzpominame..a proto si nenechame ujit i dalsi pokracovani na tema ryby! jak jste na tom vy????

    Únor 23rd, 2008 at 11.52
  25. ChilliJulie

    Pepin: Přema byl fakt „sekáč“ :)

    adame, díky! Tak jsem ráda, že máte podobný dojem z prvního dílu (obnovené) školy :) Já se chystám zítra, tak se potkáme! Moc se těším na všechny tipy a rady i kastelánskou atmosféru…“na jehličku“ už by nám to celkem šlo, ne? ;)

    Únor 23rd, 2008 at 17.04
  26. - 69 -

    takže dete Chillinko?vypadá to ,že si dáme Nikonový souboj D50 versus D70 mám skvělá skla ale žádné makro.

    Únor 23rd, 2008 at 20.00
  27. ChilliJulie

    69: Ano, dnes se určitě potkáme… když to tak počítám: vy s přítelkyní, adam s přítelkyní, já bez přítelkyně ;) , to už je 5 lidí, ještě někdo? vypadá to na prima společnost!
    Nikonový souboj mě pobavil :) )), ale já nemůžu soubojit, protože neumím fotit, ale zase mám makro. V té tmě to bude stejně „vo hubu“ a bez externího blesku tam díru do fotosvěta nenaděláme (aspoň teda já ne ;) Těším se!!!

    Únor 24th, 2008 at 7.53
  28. monis

    ahoj:) ..škoda že tady nemáš nějaký fotky, jk restaurace vypadá z venku, nebo zevnitř..potřebovala bych to do jednoho projektu, kterej odesíláme zítra..ale to nic..caw ;)

    Prosinec 9th, 2009 at 17.33

Co si myslíte vy?

Vždy čerstvé komentáře