Velikonoce s jehněčím

„Mami, a proč se jehňátka musí zabíjet?“

Podobnou otázku jsem od svého syna samozřejmě čekala. Zážitek v podobě rodinného výletu na biofarmu do Věcova v něm zanechal prima dojem a vzpomínka na kudrnaté hlavičky mláďátek je stále pozitivně intenzivní. Proto pohled na flákotu růžového masa na mé kuchyňské lince nutně vyvolává v dětské duši podobné otázky.

I já jsem se na farmě paní Kadeřávkové zvědavě ptala, jak se takové jehně vlastně ze světa sprovodí. Paní Kadeřávková mi s trochou smutku v hlase vyprávěla, že ani jí a manželovi tento úkon nedělá příliš dobře na duši. Ale jsou rádi, že celý proces pod jejich rukama probíhá rychle, bez převozu vystresovaných zvířat na jatka nebo čekání na řezníka. Musím říct, že tato skutečnost je jedním z mých osobních důvodů, proč si raději dvakrát do roka zajedu pro jehněčí maso padesát kilometrů na biofarmu, než bych si ho koupila pohodlně za rohem v řeznictví. Prostě vím, jak celá farma vypadá, že se zde zvířatům dobře daří, mají dost prostoru, prvotřídní krmení a pečlivou péči farmářů. Jejich zabití probíhá rychle, bez stresu a maso mám možnost nakoupit zaručeně čerstvé.

Jehněčí kýta z biofarmy 

Z farmy jsem si tentokrát odvážela zhruba tříkilovou kýtu jehněčího masa a od paní Kadeřávkové jsem dostala malý tip na jeho úpravu. Trochu jsem si recept přizpůsobila našim chuťovým preferencím:

Jehněčí kýta a její tři dny na odpočinku 

  • jehněčí kýta
  • 2 nakrájené cibule
  • nakrájená kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel)
  • jablečný ocet
  • koření: sůl, bobkový list, čerstvě mletý pepř, čerstvý tymián
  • smetana

Marináda místo promenády

Svaříme asi litr vody a do vychladlé tekutiny přidáme tři lžíce jablečného octa, nakrájenou cibuli, koření a bylinky. Vytvoříme si tak nálev, ve kterém budeme maso marinovat. Z povrchu jehněčí kýty odkrojíme tuk a blány. Vložíme do hluboké mísy nebo pekáčku, zalijeme nálevem a obložíme nakrájenou cibulí a zeleninou. Pokud známe původ masa a víme, jak čerstvé jehněčí máme k dispozici, necháme v chladu odležet dva až tři dny. Maso ale průběžně kontrolujeme a kýtu v nálevu obracíme.    

Pečení aneb sousedi se diví, co to u nás tak voní

Kýtu vyjmeme z nálevu, necháme trochu osušit a vložíme nasucho do rozpálené trouby. Maso tedy položíme do suchého pekáčku a necháme deset minut na povrchu zatáhnout. Bude šťavnatější. Po deseti minutách přidáme zeleninu z nálevu a zalijeme vývarem nebo vodou. Maso pečeme v první polovině doby zakryté, dopékáme za častého podlévání bez přikrytí. Celkově asi 2-2,5 hodiny.

Omáčka

Po dopečení vyjmeme kýtu a udržujeme ji v teple. Zeleninu s vypečenou šťávou z masa rozmixujeme, podle potřeby dochutíme a zjemníme smetanou a plátkem másla. Na talíři dochutíme čerstvě ušlehanou smetanou, citronem a pikantním ovocem (brusinky, rybíz, jeřabiny).

Knedlíčky od Michala Götha

Miluju knedlíky. Ráda je i vařím a sbírám recepty na jejich přípravu. Preferuji ty, které do „těla“ těsta vyžadují nakrájenou housku, nikoli mouku. Proto mě zaujaly knedlíčky, které nás Michal Göth naučil na Škole vaření. Jsou báječně nadýchané a zaručeně se vám povedou. A k jehněčímu s omáčkou se výborně chuťově hodí:

Cca 12 malých knedlíčků pečených ve formě na muffiny

  • na drobné kousky nakrájená houska (cca 8 toustových chlebů)       
  • na drobné kousky nakrájená dvě jablka (oloupaná)
  • osmažená šalotka nebo cibulka
  • čerstvý tymián
  • zelená petrželka nebo cokoli zeleného a čerstvého
  • dvě celá vejce
  • smetana a plátek másla
  • trochu mléka
  • sůl a muškátový oříšek

Nadrobno nakrájenou housku necháme vysušit v troubě (klidně přidejte trochu másla). Nebo si housku nakrájímee den dopředu. Housku v míse zalijeme mlékem (Opatrně, ať neutopíme mlynáře! Jen tolik, aby houska nasála tekutinu). Přidáme jablíčka (možná by jehněčímu ještě více slušely hrušky) a všechny ostatní ingredience. Směsí naplníme formičky na muffiny (či jakékoli jiné). Zastříkneme smetanou a obložíme plátkem másla. Pečeme v troubě asi 10 minut do zrůžovění.

   

Zkuste jehněčí!

Nikdy jste jehněčí maso v kuchyni nevyzkoušeli? Nebojte se a zkuste to! Pár tipů na přípravu:

Nechte čerstvé jehněčí či skopové maso uzrát. Dejte mu čas asi tři dny, odvděčí se vám křehkostí a typickou chutí a vůní.

Maso naložte. Marinování proces zrání trochu urychluje a směs koření dodává masu další jemné chuťové odstíny.

Odkrojte tuk a blány. Tuk je nositelem typické chuti a vůně jehněčího masa, která některým lidem vadí. My ji máme rádi, ale přesto se snažím „vše bílé“ odkrojit, aby „ta ovce v pokrmu příliš nebékala“.

7 komentářů: „Velikonoce s jehněčím

  1. jehněčí je pochoutka, vařím i ze skopového, když jsem byla malá tak na velikonoce vždy bylo jehněčí a kůzlečí, jenže teď se asi kůzlátka těžko seženou, kúzlečí řízky a jehněčí na česneku, ty mufí knedlíčky vypadají nádherně, receptík si opisuji

  2. luckydina: kůzlečí je také výborné, to máte pravdu, zkuste se podívat na některou farmu nebo biofarmu. Většinou, když se dopředu domluvíte, maso vám prodají nebo dají dobrý tip. Nějaké odkazy a kontakty jsou zde: http://www.pro-bio.cz a taky tady: http://www.biofarmy.cz.

  3. Léta žiju v Anglii, kde je jehněčí mnohem běžnější a oblíbenější než v ČR. Jehněčí pečeně je jednoznačně můj nejoblíbenější druh masa. Vynikající je příprava s rozmarýnem a česnekem a místní si k výsledné pečínce kydají na talíř tzv. mint sauce, což je studená mátová omáčka, která je k dostání v každých potravinách a skládá se mixu máty, octa (z bílého vína plus trošku balsamico na šmrnc) a cukru, kobinace chutná výtečně.

  4. A jak to nakonec zvládl syn? Já se bála vysvětlování co se musí nutně stát s vánočním kaprem, Danýsek pozoroval celou proceduru a ještě jsem ho musela držet aby se nepletl pod nůž, nakonec se podíval na hlavu oddělenou od těla a prohlásil „Chudák ybička“ a tím to měl vyřešené. Na večeři už si pochutnal:) Ale ve třech letech k tomu má ještě jiný přístup než v šesti, až pochopí, jak to se smrtí vlastně je.

  5. Je to nádhera. A co kůzlátka, dočkáme se…? (vlk taky sliboval).

  6. Mlsná: mint sauce vypadá skvěle! To bych mohla vyzkoušet…

    vladka: synek to zvládl (na všechno tohle je zvyklý z farmy, kam jezdí na prázdniny). Druhou fázi podobných otázek očekávám zase od dcery, ale tentokrát až v pubertě, tam většinou přichází i odmítání masa „z protestních důvodů vůči špatnostem světa a rodičům obecně“ :))

    Olda Buvol: Nebojte, o kůzlátka, milý Buvole, nepřijdete :)))

  7. Julčo, mint sauce seženeš tady v Brně třeba v Marks+Spencer, zrovna minulý týden jsem ji tam viděla.

Napsat komentář