Vlámské hovězí s francouzskou elegancí

27.01.08

Chilli Menu: Recepty nejen na neděli

Ještě před více než měsícem jsem se bláhově pyšnila tím, že v mé knihovně neleží spousty nikdy nedočtených a málokdy použitých výtisků kuchařek. Tvrdila jsem, že vařím staré dobré rodinné recepty, vymýšlím si vlastní postupy, a inspiraci hledám „všude možně“. A že když už sáhnu po literatuře, většinou to vyhraje můj oblíbený Achille Gregor a jeho Muž v zástěře (jenže tahle kniha je tak vtipná, že se většinou začtu a z vaření není nakonec nic).

Trochu to přeháním, ale během letošních Vánoc se můj osobní Ježíšek krásně zbláznil a nadělil mi několik žhavých hitů z oddělení kuchařek v místním knihkupectví. Kromě jiného i jeden opravdový skvost: a tím je MOJE FRANCOUZSKÁ KUCHYNĚ z pera a vařečky Augusta Escoffiera. Musím říct, že po otevření té tlusté bichle jsem na malou chvíli znejistěla, recepty jsou doslova nabity čerstvými treskami, lanýži, skopovými mozečky, pulardy, ráčky a dalšími ingrediencemi, které se normálně v mé lednici ani spíži nevyskytují, nemám prostě ŽÁDNÉ křepelky, a už vůbec ne VELICE JEMNÉ.

Do sepsání okolo tří tisíc receptů Escoffier vložil celou svou labužnickou duši a kuchařský um. U čtení se docela pobavíte, obzvlášť, jste li zaměstaná máma s malými caparty, která má na přípravu běžné rodinné večeře vymezeno přesně 25 minut: „Postupuje se jako u suflé na florentský způsob, ale místo černých lanýžů se dají bílé z Piemontu, rozkrájené na drobné kousky,“ píše stručně a s typickou ladností autor v jednom receptu. No není to nádhera?

Nebudu to protahovat, hned na Štědrý večer jsem s knihou usínala v náručí a krotila svou touhu pustit se do vaření TEĎ HNED. Vydržela jsem nevařit přesně 10 hodin a hned druhý den se na našem poledním stole pro tentokrát neobjevila tradiční božíhodová kachna, ale Vlámské hovězí ze strany 344.

Vlámské hovězí

 Pro 4 osoby

Jak na to

Hovězí maso nakrájíme na plátky, osolíme a opepříme. Okořeněné plátky zprudka opečeme z každé strany na rozpálené pánvi a lžíci sádla. Ne nijak dlouho, potřebujeme jen, aby se maso „zatáhlo“ a ponechalo si všechna svá voňavá a šťavnatá tajemství uvnitř. Maso vyjmeme a odložíme na mísu. Na pánvi (použila jsem tu samou z restování masa, šťávu jsem slila do tlakového hrnce, ve kterém se maso nakonec pomalu dusilo) orestujeme kolečka velkých cibulí a po zrůžovění rovněž z pánve vyjmeme.

Do tlakového hrnce naskládáme orestované plátky masa a proložíme je cibulí. Doprostřed můžeme položit bouquet garni – svazek tymiánu, bobkového listu a petrželky – nebo kytky pro tentokrát vynecháme.

Do pánve vsypeme jednu lžíci mouky a za stálého míchání metličkou zalijeme lahví piva. Dobře promícháme, necháme dobře rozpustit všechny stopy po restování cibule i masa, což je základ pro skvělou omáčku – přidáme dvě polévkové lžíce cukru a celou omáčku nalijeme na maso s cibulí do papiňáku. Necháme za mírného dozoru cca hodinu lehce dusit.

Úskalí receptu

V receptu je uvedeno „použijte pivo“, ale není jasné KOLIK. Po jedné hodině syčení papiňáku jsem zvědavě nakoukla pod pokličku a omáčku ochutnala, připadala mi příliš hořká a výrazně „pivní“.  Jedno pivo dnes totiž nemusí nutně znamenat stejný objem jako pivo před sto lety – ale nijak výrazně to neřešte a pokračujte stejně jako já J Nechte maso po odstavení ze sporáku ještě chvíli odležet, a to bude úplně poslední věc, kterou bude maso s omáčkou potřebovat.

Ochutnávat dovoleno

Milý pane Escoffiere, děkuji vám za chutný úvod do báječného světa šmrncovní francouzské kuchyně. Ta šťáva, která se pod masem ve finále nacházela byla jako zhmotněný sen…Ještě se určitě mnohokrát potkáme.

Komentáře: 20 “Vlámské hovězí s francouzskou elegancí”

  1. Ondrej - GurmetKlub.cz

    To je dost, ze uz se tu neco serviruje. Treti fotka je vylozene „neprijemna“.. takhle vecer.. :-)

  2. Machi

    Náhodou ty fotky jsou vyložené nádherné, Julie, děláš si je sama? :)

  3. ChilliJulie

    Ondřej: Nerada bych Tě měla na svědomí, ale obávám se, že těch „nepříjemných“ fotek mám teď v zásobě docela dost :) Čti to raději po obědě ;)

    Machi: A já náhodou moc děkuji zase Tobě, dnes již podruhé, bez Tebe by tam ty fotky nebyly ;) Fotky jsou moje a kdybych Ti mohla popsat jak někdy vznikají, nasmál by ses :)

  4. Lister

    Noooooooo, tak to mi ho teda vyndej … This is the greatest food blog ever made! … málo ale kvalitně … konečně pořádný blog, nebo co! … těším se na další ňamky …

    Zdraví nepřítel anorexie.

    Lister Mister

  5. Quido

    Ahoj Julco. Zajimavy napad. Prefiltrovat kucharku a poskytnout to „dobre“ a jeste to vlastne zrecenzovat. Jenom, nebyla by tam nejaka zeleninka? Nejak tem masum v posledni dobe neverim. Kde nakupujes? Jinak jsem mile prekvapen. Fotecky jsou dobry, fakt jo. A pises hezky – vidis, takhle to ma byt :) Jen tak dal. Vidim v tobe svetylko nadeje :)

  6. Karel

    Do mého pánského clubu by se Tvoje hovězí určitě hodilo,máš vysoko nastavenou laťku, a jestli to bude takové, jaké to je, budeš to mít jako vstupenku do senior clubu Na vyhlídce.Těším se na další……

  7. ChilliJulie

    Lister: Nad první částí komentáře jsem se docela pobavila…a nad druhou částí rděla…K oběma částem: UVIDÍME!!! :)

    Quido: Zeleninka? Mám v zásobě „luxusní“ zeleninový zimní salátek, snad se Ti bude líbit…Ještě ho nějak hezky popíšu a bude tady :) Maso hov. nakupuji většinou u řezníka v KrPoli, na Lidické nebo v Kauflandu, ostatní bio…A ta kuchařka je fakt skvělá, mít jen tuhle a zemřít :)

  8. ChilliJulie

    Karel:
    Tak jestli jen jeden recept otevírá dveře do všech pater Na Vyhlídce, je to pro mě velká čest. Budu se snažit členství v Klubu dělat dobré jméno. Moc všechny zdravím!

  9. Bětuška a Líba

    Julinko, jde ti to krásně. A máme z tebe radost (diktuje Bětuška)a já pokračuju. Máš to moc pěkný a vtipný, protože ač v horečkách, jsem se řehonila, až mně vytryskly slzy a skoro popraskaly 7 let staré stehy. A nádherný fotky. :-)

  10. ChilliJulie

    Bětuška a Líba:
    No holky, to teda „čumím“, co se to tam u vás všechno děje! Posílám vám jednu horkou čokoládu pro zahřátí, pro Betynku bez chilli a Líbě jak je libo :)

  11. DolceVita

    Julie :-)
    Tvá knihovna se podobá té mé! Ty knihy jsou skvost, ale je potřeba umět řádky přeměnit v chuté vůně. Tobě to jde opravdu skvěle. Tvůj blog jsem objevila před chvilkou, tak se jím prokousávám a mám pocit, že to je opravdu kaloricky hodnotná (nejen) literární strava :-)

  12. ChilliJulie

    DolceVita:
    Šárko, ta moje knihovna je fakt skromná chuderka proti tomu, co za šperky leží u Tebe. Vím, že se Ti ta kniha líbila…tyhle mám ráda, bez kudrlinek, celostránkových fotek a té celé marketingové „šou“ okolo. Brečím nad tím, že nemůžu najít rukou psané recepty po dědovi, který měl cukrárnu. Dala bych za ně cokoli! Ale až já je někde po rodině najdu! Prostě a jednoduše Recepty s velkým R, životem prověřené a stokrát ochutnané…

  13. Iva

    Bezvadné čtení a moc chutné fotky, přidávám si tvé chilli do své každodenní porce jídelních blogů a přeji ať to tady pěkně voní

  14. Bali

    Chutné a voňavé čteníčko i pokoukáníčko.
    Lahev piva v tomto rcp je asi 1l na 1 kg masa, co jsem tak vykoukala vlevo vpravo.
    Ale třeba takový Francouz by tam asi dal méně, tam mají normální lahvinky o obsahu 25 a 33 cl.U nás je normál asi 50 cl, že?
    A teď babo raď ;-)

  15. Honza

    Uááá, „nepříjemné“ je fotit čerstvé maso, proto dávám mínus fotce první! :o )

  16. Bali

    Chutné a voňavé čteníčko i pokoukáníčko.
    Lahev piva v tomto rcp je asi 1l na 1 kg masa, co jsem tak vykoukala vlevo vpravo.
    Ale třeba takový Francouz by tam asi dal méně, tam mají normální lahvinky o obsahu 25 a 33 cl.U nás je normál asi 50 cl, že?
    A teď babo raď ;-)
    (nějak divně se mi zobrazují spodní komentáře, ostatním ne?)

  17. Líba

    Z jakého duvoduje je nepříjemné fotit čerstvé maso, když maso je hlavní surovina tohoto pokrmu? Notabene, když je fotka vkusná!!!

  18. M36

    No ne, další Blog a hned v lednu… snad to rozdýchám, čím víc, tím líp :) Jen je škoda že mi tento textem zapadá někam mezi „Šárku…“ a „Florentynu…“, fotkama pak připomíná „gurmetklub“ (možná jsou tyto Blogy příliš inspirativní a brání tak v originalitě). K tomu hovězímu: naučila jsem se část piva nahrazovat vývarem či vodou, přece jen se dnes vaří jiná piva a hlavně máme úplně jiné chutě… ale potvrzuji, že je to mňamka :) A k Šopíkovi: docela často tam také nakupuji, ale že by tak často vytírali pultík na kuchání ryb, o tom tedy pochybuji… ostatně při docela velké frekvenci návštěvníků to snad ani není nutné. A taky mi trochu vadí jak se „pan Šopík“ tváří když mu vracíte rybu protože má jinou míru než požadujete… no, nic není dokonalé. Ovšem výběr mají na Brněnské poměry slušný.

  19. ChilliJulie

    Iva:
    :) )

    Bali:
    Určitě je možné dát k masu piva méně a nahradit jej (jak píše M36) třeba vývarem, napadá mě dát tam místo světlého i tmavé pivo,je sladší a omáčka bude mít zase malinko jinou chuť.

    M36:
    To byste tomu dala! :) Originál je vždy jenom jeden a Šárka i Flo si vedou skvěle…a fotky na GurmetKlubu? au au tak to jste teď Ondru pobavila, neznám osobně nikoho, kdo fotí toto téma stejně dobře jako on :)
    A Šopík: no však říkám, na rybáře se musí pomalu :) ))

  20. danulita

    Vyzkouseno, uvareno, oblibeno :-)
    Pouzila jsem jen 400 g masa a na sosik jsem pripravila lektvar z 250ml cerneho piva a 250 ml hoveziho vyvaru – zkombinovala jsem vyse uvedenou radu :-) Omajda byla vyborna, vubec ne horka.
    Dekuji za recept a hezke foto!

Co si myslíte vy?

Vždy čerstvé komentáře